postcosecha de frutas

Colegiado 1147

Ing. Osmín Galeano Rodas

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS 1
CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR
ING. OSMÍN GALEANO RODAS
ESCUINTLA JULIO DE 2012

Colegiado 1147

Ing. Osmín Galeano Rodas

La calidad de un producto
hortícola no se mejora
luego de la cosecha.
Solo podemos tratar de
desacelerar el ritmo de
deterioro

Colegiado 1147

Ing. Osmín Galeano Rodas

• En elsentido amplio abarca todo lo que
ocurre después de la cosecha, que es el
acto de separación de los productos de la
planta madre; comprende aspectos
biológicos, tecnológicos, y económicos
desde la cosecha hasta el consumo de los
productos
en
forma
fresca
o
industrializada.

Colegiado 1147

Ing. Osmín Galeano Rodas

Principios
Básicos del
Metabolismo de
Perecederos

PROCESOS DEMADURACIÓN

Madurez hortícola: El órgano posee los
prerrequisitos para el uso por los consumidores.

Colegiado 1147

 Madurez fisiológica: El órgano continuará su
desarrollo al ser desasociado de la planta madre.

Ing. Osmín Galeano Rodas

Numerosos cambios suceden durante el
desarrollo y maduración.

Colegiado 1147

organoléptica (ripening):
Es el conjunto de procesos queocurren
desde los últimos estadíos del
crecimiento de los frutos e incluyen los
estadíos tempranos de la senescencia y
que resultan en las características
estéticas y de calidad alimenticia
evidenciada por cambios en la
composición, color, textura, y otros
atributos sensoriales.

Ing. Osmín Galeano Rodas

 Maduración

de Clorofila (No deseable en

vegetales.)
Desarrollo decarotenoides y antocianinas.
 Conversión de almidón a azúcares.
Cambios en ácidos orgánicos, proteínas y
grasas.
Reducción en taninos y compuestos
fungistáticos.

Colegiado 1147

 Pérdida

Ing. Osmín Galeano Rodas

EVENTOS EN LA MADURACIÓN
DE FRUTAS

de floración a cosecha.
• Morfología y estructura superficial.
• Tamaño.
• Textura y firmeza.
• Color externo e interno.
•Composición interna (sólidos solubles,
almidón, aceites, ácidos orgánicos).

Colegiado 1147

• Tiempo

Ing. Osmín Galeano Rodas

ÍNDICES DE MADUREZ

Colegiado 1147

Ing. Osmín Galeano Rodas

Colegiado 1147

Ing. Osmín Galeano Rodas

Colegiado 1147

Ing. Osmín Galeano Rodas

CONSECUENCIA DE LA
COSECHA
Colegiado 1147

de estrés para el producto.
Se detienen la importaciónde CHOs
Pérdida de agua y encogimiento.
(1 a 3% en legumbres, 3 a 5% en frutos.)
 Reducción de la capacidad de
combatir patógenos.

Ing. Osmín Galeano Rodas

 Incremento

PÉRDIDAS DE PERECEDEROS EN LA
POSCOSECHA

Colegiado 1147

se estiman entre 5 y 25% para
países industrializados y 20 a 50% para
países en desarrollo.
• Para minimizar pérdidas debemos:
- Entender biologíade los vegetales.
- Condiciones ambientales pro deterioro.
- Utilizar tecnología para retrasar deterioro.

Ing. Osmín Galeano Rodas

• Las pérdidas

INDICE DE PERECEDEROS
(CLASIFICACIÓN DE PERECEDEROS)
PRODUCTOS
HORTICOLAS

MUY ALTO

ALTO
MODERADO

MENOS DE 2
SEMANAS
2 A 4 SEMANAS
4 A 8 SEMANAS

BAJO

8 A 16 SEMANAS

MORA,
FRAMBUESA
AGUACATE, PIÑA
LIMON, SANDIA,MANGO
MANZANA, PERA

MUY BAJO

MAS DE 16
SEMANAS

NUECES, FRUTAS
SECAS, SEMILLAS

Colegiado 1147

VIDA POTENCIAL
(SEMANAS)

Ing. Osmín Galeano Rodas

INDICE DE
PERECEDERO

FACTORES INVOLUCRADOS EN EL
DETERIORO DE FRUTAS

Ing. Osmín Galeano Rodas

C6H12O6 + O2
CO2 + H2O + Energía.
• Nutrientes almacenados son desdoblados,
liberando energía.
•Oxígeno es utilizado y Dióxidode carbono
producido.
•Frutas cosechadas tienen nutrientes limitados, ya
que la planta madre no los sigue abasteciendo.

Colegiado 1147

• Respiración.

UTILIZACIÓN DE LAS RESERVAS DE
NUTRIENTES.

Acelera la senescencia y muerte
*Reduce el valor alimenticio del
vegetal.
*Contribuye a la pérdida de sabor.
(especialmente dulzura).
*Se pierde peso vendible.
*Se genera calor...