Postcosecha Del Aguacate

Manejo de poscosecha del fruto de la Palta

Maduración:
* La palta, al ser un fruto climatérico, no alcanza su madurez de consumo en el árbol, sino después que se cosecha. Los índices de maduración del fruto, se ven reflejados en el ablandamiento del fruto y el desarrollo de un sabor aceptable. Cuando alcanza su madurez fisiológica, el índice de reblandecimiento se torna progresivamentemenor conforme se acerca a la madurez de consumo.
* La madurez del fruto se fundamenta en el metabolismo de lípidos, con una acumulación rápida de aceite y de materia seca. El mayor incremento es el del ácido insaturado oleico (principal constituyente); este incremento va acompañado de una baja en la concentración de azúcares C7, lo cual revela la importancia de los azucares solubles en losprocesos de respiración asociados con la fisiología poscosecha y madurez del fruto.
Ablandamiento:
* El ablandamiento del fruto es el principal aspecto del proceso de maduración y se considera como una consecuencia de modificaciones en la composición y estructura de la pared celular. Así, estudios detallados en la pared celular durante el proceso de maduración, muestran cambios en su composición;las pectinas son removidas de la matriz de la pared celular hasta que la lámina media desaparece después del climaterio. Al ser la celulosa el principal componente de la pared celular, se nota la participación de la enzima celulasa en el reblandecimiento de frutos, ésta se encuentra en el retículo endoplasmático, en los plasmodesmos y en la pared celular; es sintetizada al inicio del climaterio,en donde muestra gran actividad; y es activada por el etileno e inhibida por el oxígeno.
* La primera fase del ablandamiento se debe a la acción de la celulosa, ya que degrada las microfibrillas de celulosa lo que propicia el debilitamiento de la pared celular y la exposición de pectatos a la acción de pectinasas y poligalacturonasas, las cuales son las responsables de la fase final delablandamiento. Se ha observado que una baja concentración de oxígeno, frena la actividad de la poligalacturonasa y de la celulasa como consecuencia de la disminución en la síntesis de etileno.

Respiración:
* La respiración está influenciada fuertemente por los niveles de oxígeno y dióxido de carbono en el ambiente. Con un nivel de oxígeno por debajo del 10%, se retrasa el climaterio y se reducela tasa máxima de respiración; también con un nivel de dióxido de carbono de hasta 5%, produce un retraso corto del inicio del climaterio, pero un retraso notable del clímax y de la tasa respiratoria.
* El principal sustrato para la respiración lo conforman azúcares provenientes del almidón, los cuales son degradados con  α- y β-amilasa, también se degradan ácidos grasos por β-oxidación. Losazúcares C7 disminuyen considerablemente con el aumento de la respiración.
* La tasa respiratoria se incrementa y se adelanta el clímax en temperaturas entre 7.5 ºC y 25 ºC, por ejemplo, el aguacate “Hass” inicia el climaterio 13 días después de la cosecha. Con una temperatura mayor a 25ºC, el fruto madura irregularmente, con un rápido ablandamiento; se producen depresiones en la pulpa, sedesarrollan olores y sabores extraños y se incrementa la incidencia de hongos fitopatógenos que deterioran el fruto. Y por encima de los 40ºC de inhibe la maduración.

Efecto del etileno:
* El etileno es un producto natural del metabolismo y la palta responde a la acción tanto del etileno endógeno como del etileno exógeno.
* La síntesis y la acción del etileno están fuertemente vinculadascon el nivel de oxígeno, la integridad de las membranas, la temperatura (25ºC mayor producción de etileno) y el dióxido de carbono, que inhibe la síntesis de etileno por interferencia con la actividad de la enzima ACC sintasa.
* Por su carácter climatérico, la palta presenta una elevada tasa de producción de etileno al inicio del proceso de maduración que se asocia con una pronta madurez del...