Postres .

Postres esenciales (que siempre salen)
por Xavier Molina

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INTRODUCCION
La escena es recursiva en las películas americanas : el cabeza de familia castiga al vástago díscolo sin postre. Desde luego no se le hubiera ocurrido castigarle sin plato de sopa o con quitarle el vaso de agua. Ataca directamente el dulce final de la comida. Y sin duda podríamos apostar a que se trata de un niño oniña, nunca de un adolescente o un adulto no emancipado. La infancia es el reino del dulce y la adolescencia la lenta conquista del picante y el amargo. Por eso quitar el postre es un cruel castigo. Un correctivo que también puede molestar a muchos adultos. El postre puede redimir las penurias de un cena o una comida y sentenciar con un "no estuvo mal" lo que de otro modo hubiera dejado un penosorecuerdo. En nuestra cultura occidental el postre es la fruta, el dulce u otro alimento que cierra cualquier comida. Digo en nuestra cultura porque a lo largo del Planeta este axioma puede no ser tan verdadero. En la gastronomía china no existe el postre propiamente dicho sino que las recetas dulces o las frutas acompañan a otros platos en cualquier momento del ágape. En Oriente Medio prácticamenteno existen las pastelerías donde imperan los dulces de crema y nata a no ser por occidentalizaciones tardías. En la dieta mediterránea los postres lácteos o dulces eran desconocidos hasta hace muy poco, siendo el postre natural el consumo de frutas. En Occidente tomamos yogures azucarados y con sabor a frutas mientras que en los países del mediterráneo oriental el yogur es un ingrediente

2más de muchas comidas y muy raramente lo toman a modo de postre. Dile a un griego que te sirva un yogur con un sobrecito de azúcar y fruncirá el ceño lleno de extrañeza. El postre goza de mala fama. Se le acusa de engordar y ser nocivo para la salud. Indudablemente puede serlo. De vez en cuando tomar crema pastelera no es lo mismo que hacerlo a diario y acabar la cena con una manzana, tambiéndentro de la categoría de los postres, no tiene nada de perjudicial, desde luego. El pastel relleno de crema y cubierto de chocolate poco tiene que ver con los austeros pastelillos orientales de pasta filo y frutos secos. Sí es cierto que cocinar postres no es tarea sencilla. Podemos variar los ingredientes de un estofado o aguar más o menos una sopa pero la manga ancha se acaba con los postres. Lacantidad empleada de cada ingrediente debe ser exacta por el riesgo de que la masa no suba o el flan no cuaje. Pura matemática molecular. Podríamos dividir los postres de muchas maneras. Estarían los no elaborados donde incluiríamos las frutas, los frutos secos, la miel y otros productos básicos. Dentro de los elaborados tendríamos las cremas, los pasteles, las tortas, los helados, la bollería engeneral y algunas recetas especiales como son los turrones valencianos. Me gustan los postres pero siento que no estoy hecho para tanta exactitud. Sufro con las masas que no suben, con los dulces que quedan empalagosos y con los ingredientes que no encuentro por ningún lado. A veces siento la irrefrenable necesidad de quitar una cucharada de azúcar cuando presiento que queda

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demasiadodulce, o de darle diez grados más al horno si me parece, como siempre erróneamente, que el pastel no sube todo lo deprisa que debiera. Cocinando postres reconozco que soy un inútil. Desde mi inutilidad tengo tres recomendaciones básicas que hacer. La primera es ser paciente. La segunda ser fiel a la receta. La tercera, y no menos importante, estar seguro que la receta es 'buena'. Esto último no es unaperogrullada. En esta época de Internet ruedan por la red muchas recetas poco fiables. Buscad en Google la receta de la crema catalana y encontrareis no menos de una docena que esencialmente son parecidas pero que difieren, y en mucho, por la cantidad y diversidad de los ingredientes. Es cierto que el éxito o el fracaso a la hora de realizar una receta puede estar condicionado por la pericia...