Práctica de laboratorio

Practica de laboratorio
Objetivo: Aprender sobre las distintas características y métodos tanto de pasteurización como de precipitación de la leche para así elaborar queso panela y requesón a base de leche bronca de vaca, por medio de ésta información.
Material:
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* Ingredientes:
* 10 litros de leche bronca de vaca
* 100 gramos de sal fina

* Reactivos
* 1 botella deCuajo
* 1 botella de Cloruro de calcio

* Instrumentos:
* Parilla
* Pala de madera
* Coladera
* Cuchillo largo sin dientes
* Termómetro de laboratorio
* Jarra de peltre o aluminio
* Olla de acero inoxidable
* Recipiente de plástico hermético.

Introducción:
La pasteurización es uno de los procesos más importantes en nuestra actual industria alimenticia, yes sumamente utilizado durante los procesos industriales de la leche. La pasteurización, a veces denominada pasterización, es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el científico-químicofrancés Louis Pasteur (1822-1895).
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco cuyo pH varía de 6.6 a 6.8. Su función principal es la de nutrir a las crías hasta que puedan alimentarse por si mismas, ya que protege el tracto gastrointestinal de las crías contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especialel metabolismo de la glucosa y la insulina. De esta substancia se obtienen principalmente 4 elementos: la lactosa, la caseína el suero y los lípidos.
La lactosa (β-D-galactopiranosil-α-D-glucopiranosa) es un disacárido formado por la unión de una molécula de glucosa y otra de galactosa. Concretamente intervienen una ß-galactopiranosa y una α-glucopiranosa unidas por los carbonos 1 y 4respectivamente. Al formarse el enlace entre los dos monosacáridos se desprende una molécula de agua. Además, este compuesto posee el hidroxilo hemiacetálico, por lo que da la reacción de Benedict.
La caseína (del latín caseus, "queso") es una fosfoproteína (un tipo de heteroproteína) presente en la leche y en algunos de sus derivados (productos fermentados como el yogur o el queso). En la leche, seencuentra en la fase soluble asociada al calcio (fosfato de calcio) en un complejo que se ha denominado caseinógeno.
El cuajo es una sustancia presente en el abomaso de los mamíferos rumiantes, contiene principalmente la enzima llamada renina se le conoce también como quimosina, utilizada en la fabricación de quesos cuya función es separar la caseína (el 80% aproximadamente del total de proteínas) desu fase líquida (agua, proteínas del lactosuero y carbohidratos), llamado suero. El accionar de la quimosina es bien conocido por la industria láctea. Actúa directamente en un punto delimitado de la caseína con calcio. Al alterar dicha molécula se inicia la formación de un gel que atrapa la mayoría de los componentes sólidos de la leche; este gel se contrae poco a poco ayudado por la acidificaciónprevia de la leche por medio de bacterias acidolácticas, y al contraerse va expulsando suero. Al cortar el gel en cubitos, se logra separar entre un 50 y un 90% del contenido inicial del suero de la leche. precipitan cuando se acidifica la leche a pH 4,6. Por ello, a la caseína también se le suele denominar proteína insoluble de la leche. 
El suero es el conjunto de todos los componentes de laleche que no se integran en la coagulación de la caseína, y de acuerdo con el tipo de leche (es decir, de la especie de la que proviene) se pueden tener dos tipos de sueros, clasificados por su sabor:
* El suero dulce, que proviene de quesos coagulados con renina. La mayoría de este suero se compone de nitrógeno no proteico (22% del total) y tiene una gran concentración de lactosa (cerca...