Práctica N°01. Determinacion De Ph, ACIDeZ, Temperatura,Alcohol, Examen De Lugol Y DeNSIDAD De La Leche
Páginas: 10 (2426 palabras)
Publicado: 8 de abril de 2012
PRÁCTICA N°01. DETERMINACION DE PH, ACIDEZ, TEMPERATURA,ALCOHOL, EXAMEN DE LUGOL Y DENSIDAD DE LA LECHE
I. INTRODUCCIÓN
La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria láctea, depende directamente de la calidad del producto original o materia prima, proveniente de las zonas de producción y de las condiciones de transporte y manipulación en general hasta laplanta. Por lo tanto el éxito y buen nombre de la industria y en última instancia de la calidad del producto que llega al consumidor, depende del control que se lleva a cabo sobre la leche cruda
Producir leche de calidad, significa que tanto a nivel de composición como microbiologicamente la leche que llega al público debe esta apta para consumir.La lechería nacional no solo requiere delmejoramiento de pastos, genética, crianzas de terneros, asistencias técnicas para el desarrollo de la ganadería, si no que esa leche que se produzca sea de calidad; para realizar esta labor hay que concientizar desde los ganaderos hasta las autoridades relacionadas al medio, que no han tomado en cuenta que la cadena láctea no termina en producir mucha leche, sino que esa leche sea de calidad.Producirleche de calidad debe ser el principal objetivo y mayor responsabilidad del ganadero.
Cuando la leche es de mala calidad los sólidos (grasa, proteína, lactosa y minerales) disminuyen especialmente por la mastitis y adulteración.
II. OBJETIVOS
* Determinar el PH, ACIDEZ, TEMPERATURA, EXAMEN DE LUGOL , DENSIDAD y ALCOHOL DE LA LECHE
III. FUNDAMENTO TEORICO
Según el reglamentosanitario de los alimentos “leche, sin otra denominación, es el producto íntegro y fresco de la ordeña completa e ininterrumpida de la vaca, bien alimentada y en reposo, exenta de calostro”.
Para el control de calidad en leche existen 6 normas que establecen diferentes análisis y métodos, para la determinación de la calidad. Además de un examen organoléptico, el cual se debe realizar en larecepción de la leche en la planta. Este examen es visual, sirve para detectar aspecto, color, olor y presencia de materias extrañas y contaminantes tales como pasto, guano, pelos lo que indican una ordeña descuidada y antihigiénica. Este examen consiste en colocar tubos de ensayo muestras de leche, las cuales se llevan a una centrífuga y se hacen girar a alta velocidad con la finalidad de que el pus uotras impurezas se puedan visualizar en el fondo del tubo.
Prueba del Alcohol
Esta norma permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termo estabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol.
Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas presentes en ésta, cuando es afectada la termoestabilidad.
Se debe agregar volúmenesiguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y luego agitar, observar.
Se considerará positiva la prueba si se observan partículas coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podrá ser aceptada.
Determinación del pH
Principio: La determinación del pH consiste en una medición con un potenciómetro de la diferencia delvoltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche.
La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25ºc con una tolerancia de más menos 3ºc para obtener resultados más confiables.
En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y 6,8
Para otros productos lácteos se considera un pH particular, determinado por la norma de cada producto.
Determinaciónde la Acidez
Método Rápido del Licor de Recepción
Esta norma establece un método rápido, para determinar la acidez en la leche cruda, el cual se llama método del licor de recepción y se realiza en la recepción de la leche cruda en la planta.
La determinación de la acidez se realiza mediante la observación del color, al mezclar volúmenes iguales de leche y una solución alcalina, que...
I. INTRODUCCIÓN
La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria láctea, depende directamente de la calidad del producto original o materia prima, proveniente de las zonas de producción y de las condiciones de transporte y manipulación en general hasta laplanta. Por lo tanto el éxito y buen nombre de la industria y en última instancia de la calidad del producto que llega al consumidor, depende del control que se lleva a cabo sobre la leche cruda
Producir leche de calidad, significa que tanto a nivel de composición como microbiologicamente la leche que llega al público debe esta apta para consumir.La lechería nacional no solo requiere delmejoramiento de pastos, genética, crianzas de terneros, asistencias técnicas para el desarrollo de la ganadería, si no que esa leche que se produzca sea de calidad; para realizar esta labor hay que concientizar desde los ganaderos hasta las autoridades relacionadas al medio, que no han tomado en cuenta que la cadena láctea no termina en producir mucha leche, sino que esa leche sea de calidad.Producirleche de calidad debe ser el principal objetivo y mayor responsabilidad del ganadero.
Cuando la leche es de mala calidad los sólidos (grasa, proteína, lactosa y minerales) disminuyen especialmente por la mastitis y adulteración.
II. OBJETIVOS
* Determinar el PH, ACIDEZ, TEMPERATURA, EXAMEN DE LUGOL , DENSIDAD y ALCOHOL DE LA LECHE
III. FUNDAMENTO TEORICO
Según el reglamentosanitario de los alimentos “leche, sin otra denominación, es el producto íntegro y fresco de la ordeña completa e ininterrumpida de la vaca, bien alimentada y en reposo, exenta de calostro”.
Para el control de calidad en leche existen 6 normas que establecen diferentes análisis y métodos, para la determinación de la calidad. Además de un examen organoléptico, el cual se debe realizar en larecepción de la leche en la planta. Este examen es visual, sirve para detectar aspecto, color, olor y presencia de materias extrañas y contaminantes tales como pasto, guano, pelos lo que indican una ordeña descuidada y antihigiénica. Este examen consiste en colocar tubos de ensayo muestras de leche, las cuales se llevan a una centrífuga y se hacen girar a alta velocidad con la finalidad de que el pus uotras impurezas se puedan visualizar en el fondo del tubo.
Prueba del Alcohol
Esta norma permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termo estabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol.
Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas presentes en ésta, cuando es afectada la termoestabilidad.
Se debe agregar volúmenesiguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y luego agitar, observar.
Se considerará positiva la prueba si se observan partículas coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podrá ser aceptada.
Determinación del pH
Principio: La determinación del pH consiste en una medición con un potenciómetro de la diferencia delvoltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche.
La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25ºc con una tolerancia de más menos 3ºc para obtener resultados más confiables.
En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y 6,8
Para otros productos lácteos se considera un pH particular, determinado por la norma de cada producto.
Determinaciónde la Acidez
Método Rápido del Licor de Recepción
Esta norma establece un método rápido, para determinar la acidez en la leche cruda, el cual se llama método del licor de recepción y se realiza en la recepción de la leche cruda en la planta.
La determinación de la acidez se realiza mediante la observación del color, al mezclar volúmenes iguales de leche y una solución alcalina, que...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.