PRÁCTICAS DE higiene y sanidad

PRÁCTICAS DE
HIGIENE Y SANIDAD
EN LA PREPARACIÒN
DE ALIMENTOS
  
 
    
 
Elaborado por
MVZ. GUILLERMO ARROYO GÓMEZ
I.A. MIRIAM MUNGUIA MURILLO
MVZ. GUILLERMO ARROYO GÓMEZ
I.A. MIRIAM MUNGUIA MURILLO
 
 
Prácticas de Higiene y Sanidad en la Preparación de Alimentos
En la preparación de alimentos es muy importante aplicar buenas prácticas de higiene y sanidad, esto es: llevar a cabo todas lasactividades necesarias para garantizar que los alimentos no se deterioren o contaminen, provocando enfermedades a los consumidores. Para lo anterior es necesario considerar los siguientes aspectos:
Recepción de materias primas
Para la recepción de las materias primas es necesario revisar que se encuentren en buenas condiciones, limpias y sin materia extraña. Los empaques en los que vienen contenidasdeben estar sin roturas, y los productos deben estar dentro de la fecha de caducidad o fecha de consumo preferente indicada, cuando esto proceda.
Si se trata de productos que requieren refrigeración o congelación (carne, productos lácteos, etc.) se debe verificar que la temperatura sea la adecuada (7°C o menos para refrigerados y -18°C o menos para congelados).
Las materias primas deben revisarsepara decidir su aceptación o rechazo, entre las características a considerar están su color, olor, sabor, textura, apariencia. Así mismo, debe verificarse la ausencia de evidencias de contacto con fauna nociva: agujeros, rasgaduras, mordeduras, presencia de excretas, así como de insectos y partes de éstos.
Almacenamiento
Los productos almacenados deben encontrarse debidamente protegidos contracontaminación o deterioro, para lo cual deben ser colocados en recipientes de material sanitario, cubiertos, identificados y de ser el caso, mantenidos en refrigeración o congelación, revisando periódicamente las temperaturas.
No se deben almacenar productos en huacales, cajas de madera, recipientes de mimbre o costales
Los alimentos cocidos deben separarse de los crudos, colocando éstos últimos enlos compartimentos inferiores de los refrigeradores.
Los productos deben colocarse sobre tarimas de 15 cm de altura, evitando el contacto directo con pisos, paredes y techos.
Los productos secos deben conservarse en un área cerrada, seca, ventilada y limpia.
Es importante que se aplique un control de primeras entradas–primeras salidas, para evitar rezago de productos. Cualquier producto rechazadodebe ser marcado, separado del resto de los alimentos y eliminado lo antes posible.
Los detergentes, desinfectantes y los productos para control de plagas deben almacenarse en lugares específicos, separados de las áreas de manipulación y almacenamiento de alimentos.
Manipulación de alimentos
Los alimentos de origen vegetal deben estar libres de mohos y lavarse con agua, jabón, estropajo o cepillo,según el caso, y desinfectarse con yodo, cloro, plata coloidal o cualquier otro desinfectante efectivo.
Durante su preparación, los alimentos que requieren refrigeración o congelación, deben exponerse el menor tiempo posible a la temperatura ambiente.
La descongelación de alimentos debe realizarse en refrigerador, horno de microondas o bajo el chorro de agua fría.
Las temperaturas mínimas a lasque se deben cocer los alimentos son:
Carne de cerdo 66°C
Aves y carnes rellenas 74°C
Alimentos recalentados 74°C
Los alimentos de origen vegetal deben estar libres de mohos y lavarse con agua, jabón, estropajo o cepillo, según el caso, y desinfectarse con yodo, cloro, plata coloidal o cualquier otro desinfectante efectivo.
Durante su preparación, los alimentos que requieren refrigeración ocongelación, deben exponerse el menor tiempo posible a la temperatura ambiente.
La descongelación de alimentos debe realizarse en refrigerador, horno de microondas o bajo el chorro de agua fría.
Las temperaturas mínimas a las que se deben cocer los alimentos son:
Carne de cerdo 66°C
Aves y carnes rellenas 74°C
Alimentos recalentados 74°C
Si se van a servir calientes, deben mantenerse al menos a 60°C....