pract cambios bioq en un fruto

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL.
ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLOGICAS.
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA BIOQUÍMICA.

LABORATORIO DE BIOQUÍMICA Y ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL.

CAMBIOS BIOQUÍMICOS DE UN FRUTO CLIMATÉRICO DURANTE SU MADURACIÓN.
MUESTRA1. PLÁTANO SEMI- MADURO
NOMBRE DE LOS INTEGRANTES GRUPO: 5IM1

NÚMERO DE EQUIPO/SECCIÓN:
ASPECTO
CALIFICACIÓN
MIN – MAX
CALIFICACIÓNIntroducción
0.0-0.5 puntos

Objetivos
0.0-0.5 puntos

Fundamento
0.0-1.5 puntos

Memoria de calculo
0.0-2.0 puntos

Discusión
0.0-3.0 puntos

Conclusiones
0.0-2.0 puntos

Bibliografía
0.0-0.5 puntos

Total
0.0-10.0 puntos



FECHA DE ENTREGA: FIRMA DEL PROFESOR: _______________



INTRODUCCIÓN.
La maduración de los frutos puede ser definida como la secuencia de cambios morfológicos, fisiológicosy bioquímicos que conducen a la formación de un fruto apto para el consumo humano.  
El fruto alcanza su tamaño potencial máximo
Se reduce la velocidad de crecimiento
Disminuye la concentración del inhibidor de la maduración
Se agotan los promotores de las semillas maduras
Se trata de un proceso programado genéticamente
Estos cambios se dan a tres niveles: físicos, metabólicos y cambios en laexpresión génica.  



CAMBIOS FÍSICOS
‐Cambios de color: Los cloroplastos de las células del fruto sufren un desmantelamiento, que acaba con las clorofilas. Este fenómeno desenmascara otros pigmentos existentes, como los carotenoides (β‐caroteno,licopeno). Además, la maduración implica la síntesis de novo de pigmentos, como las antocianinas. Esto provoca un cambio en el color del fruto, que dejade ser verde.
‐Alteraciones en el sabor: cambios en la acidez, astringencia y dulzor. En la respiración hay una degradación oxidativa de los   materiales de reserva (compuestos carbonados: almidón) del fruto que da lugar a compuestos sencillos como los azúcares y ácidos orgánicos. Por ello los frutos son dulces. También por este proceso de catabolismo se generan compuestos de naturaleza fenólicaque son volátiles y les confieren el aroma característico  
‐Cambios en la textura del fruto: las células de los frutos son cada vez más permeables durante la maduración, porque la integridad de los compuestos de las paredes celulares se pierden. Por acción del etileno se activan una serie de enzimas hidrolíticas (poligalacturonasa y celulasa), que rompen los enlaces entre los polisacáridos de lapared.  
La infiltración de Ca2+ tiene un efecto retardante en la maduración y envejecimiento del fruto, ya que este elemento tiene una función restauradora de la integridad de la membrana y restablece sus propiedades de permeabilidad selectiva.
‐Aumento de la deposición de ceras en la piel.

CAMBIOS METABÓLICOS
‐Se produce un aumento respiratorio
‐Síntesis y liberación de etileno
‐Metabolismo dealmidón y ácidos orgánicos (sabor dulce mencionado arriba)
‐Alteración en la regulación de rutas metabólicas.

CAMBIOS EN LA EXPRESIÓN GÉNICA
‐Desaparición del mRNA y proteínas sintetizadas antes de iniciarse la maduración.
‐Aparición de nuevos RNAs específicos para la maduración  
‐Síntesis de novo de enzimas que catalizan los cambios que se producen durante la maduración
‐En el caso de frutosclimatéricos, el etileno induce la expresión de genes específicos para la maduración.

CLIMATERIO
Periodo en el desarrollo de ciertos frutos durante el cual tiene lugar una serie de cambios bioquímicos iniciados por la producción autocatalítica de etileno (hormona natural de la maduración), que señala el cambio de crecimiento a envejecimiento, implica un aumento en la respiración y conduce de formairreversible a la maduración del fruto. Todos los frutos liberan etileno, lo que marca la diferencia entre frutos climatéricos y no climatéricos es la forma de liberarlo.
‐Frutos climatéricos: Son aquellos frutos que muestran un incremento de la maduración como consecuencia de la actuación del etileno. Estos frutos muestran un incremento de su actividad respiratoria antes de la fase de maduración...