Practica de chongos zamoranos

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Práctica:

ELABORACIÓN DE CHONGOS ZAMORANOS

1. Introducción.

La leche es la secreción de las glándulas mamarias de los mamíferos, que proporciona nutrimentos y protección inmunológicaconstituye una compleja dispersión acuosa que contiene, mayoritariamente, proteínas, lípidos, lactosa y minerales, encontrándose también en menor proporción compuestos orgánicos solubles.[1]

La lechetiene gran importancia debido a que es una materia prima de una gran variedad de productos alimenticios, entre los cuales se encuentran los dulces de leche como los chongos zamoranos. Los dulces deleche tienen su origen en el "Bajío", que es una región situada en el centro del país, está formada por los estados de Guanajuato, Jalisco y Michoacán. En el estado de Michoacán se encuentra, lapequeña población de Zamora, de donde surgieron estos dulces.[2]

Los chongos zamoranos se pueden clasificar como un queso artesanal debido a su composición bromatológica y proceso de fabricación. Segúnsus condiciones de fabricación se observa que es un producto donde la coagulación de la leche es de tipo enzimático, empleándose un cuajo comercial.

Los chongos zamoranos son un queso de pastacocida, debido al tratamiento térmico lento al cual se someten. Este producto presenta un alto contenido de humedad y la cualidad de ser dulce debido a la adición de azúcar favoreciendo su vida de anaquelademás de su sabor agradable. Tienen un aroma agradable debido a que incluye especias como canela o vainilla.
Los chongos zamoranos son el producto resultante de la concentración de Materia insoluble(Caseínas, grasa, sustancias coloidales) y Materia soluble (Lactosuero)

Este tipo de queso fresco suele encontrarse en lata, lo cual es inusual en otros tipos de quesos, provocando que la vida deanaquel sea más prolongada y conservando sus propiedades organolépticas. [2]

Existe una gran variedad de recetas de fabricación de los chongos zamoranos, presentando diferencias entre los...
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