practica de duraznos

Asignatura (Clave y nombre)*
ALM-1017 Tecnología de Conservación
Carrera*
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS)
Unidad*
UNIDAD 3 Conservación por métodos químicos
DURAZNOS EN ALMÍBAR
BibliografíaBadui S. (2006). Química de los Alimentos. México: Editorial PEARSON EDUCACIÓN.


1. INTRODUCCIÓN

El almíbar es un líquido de consistencia similar al jarabe cuya función es cubrir a la fruta quecontribuye a su conservación transfiriendo a esta sus ácidos que le permite bajar su pH y evitar el crecimiento de organismos dañinos, desaloja el oxígeno, que puede producir alteraciones en elproducto, facilita la transmisión de calor a la fruta. La adición de azúcar se usa fundamentalmente en la elaboración de mermeladas, y frutas en almíbar. Esto involucra hervir la fruta, adicionar el azúcaren cantidades variables dependiendo de la fruta y continuar hirviendo hasta que alcance el nivel de solidos solubles que permita su conservación. Durante el proceso de hervir el durazno con el azúcar,la sacarosa que es el azúcar agregado se desdobla en parte en sus componentes, fructosa y glucosa, lo que permite dos importantes efectos en el producto, mayor solubilidad que evita la cristalizacióny, por otra parte, un mayor dulzor. Este proceso se denomina inversión de la sacarosa. Cuando el azúcar actúa químicamente con el alimento ocurre un proceso llamado deshidratación osmótica. Unasolución de ácido cítrico en donde se sumergen los duraznos inmediatamente después del enjuague, sirve para evitar la oxidación. El escalde consiste en sumergir los duraznos en agua en ebullición durantecinco minutos o dependiendo de la consistencia que tome el fruto debido a su grado de madurez, con el propósito de eliminar microorganismos patógenos. El escaldado tiene la finalidad de suavizar lafruta y fijar el color, olor y sabor del durazno.
En las conservas con azúcar, los microorganismos no se reproducen o lo hacen a una velocidad muy baja. Esto sucede porque el azúcar retiene agua y se...