Practica: preparacion de vino






Asignatura: Bioquímica

Grupo: 2M1
Docente: Ing. Claudio Pichardo
Fecha: 22/05/2012
Hora: 7:20 am

Laboratorio No. __2__
Título: mecanismo de fermentación alcohólica (elaboraciónde vino de frutas)
I. Introducción
Un vino de frutas se obtiene por la fermentación de los azúcares contenidos en el mosto que se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestosorgánicos. Esta fermentación alcohólica se lleva a cabo por la mediación de las levaduras (micro hongos que se encuentran en la superficie de las frutas que al quedarse sin aire van metabolizando losazúcares en alcohol y gas carbónico. Partiendo de este principio, se puede intentar hacer vino de frutas a partir de frutas dulces principalmente, con aromas y sabores fuertes y agradables. Porejemplo, se puede hacer vino de fresas, arándanos, ruibarbo, banano, marañón, mango etc. Industrialmente este tipo de vinos no son muy explotados, ya que lo que más se consume es el vino de uva. Pero anivel artesanal se puede intentar hacer este tipo de bebidas, con un equipo mínimo y tratando de aplicar los principios básicos de esta ficha técnica para tener un vino de buena calidad. El proceso dehacer vino de uva es de mucho cuidado, y de esto no está exento el proceso de elaboración de vinos de otras frutas. También es importante considerar que hay muy poca información específica sobre cadatipo de fruta y la influencia de los diferentes compuestos que tienen las mismas en el producto final. Por esta razón, la información aquí presentada es muy general, dando los principios básicos que sedeben seguir para elaborar este tipo de productos. PH de 3,4 a 3,5 como máximo, y en acidez total un mínimo de 6,1g por mil, expresados en ácido tartárico.

II. Objetivos
• Conocer los aditivos,ingredientes y auxiliares tecnológicos empleados en la elaboración de vino (en la planta piloto hay catálogos y un muestrario de productos).
III. Materiales, Equipos y Reactivos
- Fruta (2 kg)
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