Practica Rastro Inocuidad Alimentaria

Inocuidad de la carne y productos cárnicos.

Práctica 2. Procesamiento de los animales de abasto: Rastro.



Actualmente la Ciencia y Tecnología de los alimentos representa un renglónprioritario para el desarrollo de la región. Se denomina Tecnología de Alimentos a la aplicación de la Ciencia en los procedimientos y medios que el hombre emplea en la transformación, conservación,almacenamiento y distribución de los productos que sirven para su alimentación.

Objetivo: La práctica contribuye a la formación del nutriólogo en esta área y tiene la finalidad recomendar el manejoadecuado de los productos de origen animal para evitar posibles zoonosis al consumidor.

Los rastros o mataderos forman parte de la cadena de transformación de los animales de abasto.Ejercicio 1. Elaborar un diagrama de flujo (con flechas) de las actividades de matanza en el rastro, desde la llegada del animal al rastro.


Ejemplo:

[pic]

(y así hasta concluir la carne alconsumidor)

















Ejercicio 2. Realiza la siguiente investigación:

¿Cuál es la principal función de la inspección sanitaria?

Ej. Proteger al consumidor deenfermedades transmitidas por la carne.









Lugar donde realizaste la investigación:

Material y equipo requerido: Bata, botas de plástico o zapatos anti-derrapantes, malla para el cabello,cubre bocas.

Actividades a desarrollar:

← Identificar y conocer cada una de las secciones y operaciones necesarias en el sacrificio de los animales.
← Observar la inspección antemortem en corrales.
← Observar sistemas de insensibilización y sacrificio en bovino y cerdos.
← Observar la inspección postmortem.
← Inspección de nódulos linfáticos de la cabeza ycanal.
← Inspección de vísceras.
(Realiza una descripción de cada uno de los puntos anteriores)


Ejercicio 3. Describir por escrito las patologías encontradas en el rastro y su...