Practica sobre desnaturalizacion

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  • Publicado : 13 de febrero de 2012
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EJERCICIOS.
1) ¿Qué agentes han provocado la desnaturalización proteica?
Los agentes que provocan la desnaturalización de una proteína reciben el nombre de agentes desnaturalizantes. Ladesnaturalización es la pérdida de la estructura terciaria y volviendo a su estructura primaria.
Durante esta práctica los agentes desnaturalizantes han sido:
* Calor (Baño maría)
* Acido clorhídrico(Cl.)
* Alcohol, en este caso etanol.
2) ¿Por qué no se evidencia el efecto del calor sobre la caseína de la leche y si sobre la clara de huevo?
Al calentar la leche, la caseína forma micelaspara protegerse contra el calor, también hay que tener en cuenta que la caseína forma enlaces disulfuro muy fuertes frente al calor.
A altas temperaturas los enlaces intermoleculares de la clara dehuevo se rompen y dan lugar a una masa viscosa, que evidencia la desnaturalización.
3) Investiga sobre el aporte proteico de los siguientes alimentos: YEMA HUEVO, CLARA DE HUEVO, SALMON, CARNE DETERNERA, HÍGADO, AJO, GUISANTES, SALCHICHON, QUESO.Una vez obtenidos esos datos razona si los resultados de la práctica lo evidencian.
ALTO CONTENIDO EN PROTEINAS | BAJO CONTENIDO EN PROTEINAS |
Clarade huevo | Yema de huevo |
Salmon | Guisantes |
Carne de ternera | Ajo |
Hígado | |
Salchichón | |
Queso | |
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Durante la práctica realizada los alimentos mas proteicosdaban positivo en la prueba del biuret, como muestra el cambio de color, mientras que los menos proteicos no notaban ningún cambio drástico
4) Explica con detalle en qué consiste la prueba del Biuret.¿Sirve para reconocer a-a? ¿Por qué? ¿A que debe su nombre?
La prueba de biuret es una técnica en la cual tras alcalinizar el medio con NaOH y añadir unas gotas de sulfato de cobre (II), se formaun compuesto de coordinación entre los átomos de cobre del reactivo que se unen a los pares de electrones no compartidos del nitrógeno que forma parte de los enlaces peptídicos.
Esta reacción...
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