practica

¿CÁNCER POR COMER PAPAS FRITAS?
LEÁNLO NO

ES

AMARILLISMO

FERNANDO DÍAZ-BARRIGA
Jefe del Departamento de Toxicología
de la UASLP
Publicado en Pulso, Diario de San Luis
Sección Ideas,Pág. 4a del jueves 16 de mayo de 2002
San Luis Potosí, México.
URL: http://ambiental.uaslp.mx/docs/FDB-020516.pdf

Alarma internacional por la aparición en alimentos de una sustancia que causacáncer.
Nunca he utilizado el espacio que tan amablemente me ofrece Pulso para el
amarillismo. Solamente que algunas veces la realidad nos supera y las noticias,
como la que ahora presento, son tan gravesque parecieran estar generadas por un
acto terrorista. He decidido publicar la nota debido a que algo que guía a mi ética es
la siguiente frase: "si lo recomiendo para mis hijos, debo recomendarlopara los
hijos de los demás". Asimismo, el principio precautorio indica que para actuar, no
podemos esperarnos a tener evidencia científica sólida cuando existe el riesgo en
salud.

ELANTECEDENTE
A principios de año un investigador sueco sumamente reconocido, encontró altos
niveles de acrilamida en diferentes tipos de alimentos. El hallazgo es tan
preocupante que antes de enviar sus datosa una publicación científica, decidió
darlos a conocer al público en general a través de la Agencia Sueca para los
Alimentos. ¿En cuáles alimentos se encontraron los mayores niveles de acrilamida?Los más contaminados resultaron ser todas las botanas fritas (lo que en México
conocemos como papas fritas y similares). Por ejemplo, los niveles en estos
¿alimentos? llegan a los dos miligramospor kilogramo. Grave también resultó
encontrar valores similares en las papas que aquí en México conocemos como
"papas a la francesa"; sí, esas que comemos junto con las hamburguesas. La lista dealimentos con acrilamida es larga e incluye palomitas comerciales, pizzas, algunos

tipos de cereales comerciales (el único cereal que no tuvo acrilamida fue el de Corn
Flakes), pero otros de las...