Practicas

Centro de Estudios Tecnológicos del Mar 07
Veracruz, ver

Laboratorio de química II
Integrantes del equipo:

Nombre del maestro: Cortázar Vázquez Alberto
Semestre: 2 grupos: 21F1Nombre de la práctica: nixtamalizacion del maíz

Fecha de realización: 15/02/13 fecha de entrega: 19/02/13

Cal.Proceso de nixtamalizacion

El nixtamal es el maíz (elote) cocido con cal, para eliminar su hollejo. Estatécnica es utilizada principalmente para hacer tortillas.
Nixtamalización, proceso:
El nixtamal se prepara según una técnica muy antigua. Cómo hacer la Nixtamalización paso por paso:
Se Cose el maíz(elote) en agua con una proporción fija de cal, comúnmente 3 partes de agua por 1 de cal. El contenido de cal puede aumentar si los granos de maíz (elote) fueran muy duros.
Una vez cocidos losgranos de maíz (elote) se dejan reposar durante la noche. Tiempo en que revienta y se separa la cáscara del maíz (elote) para facilitar la molienda.
Después se enjuaga el maíz nixtamalizado para eliminarel exceso de cal. Finalmente se muele el maíz (elote) (antiguamente sobre el metate) hasta hacer la masa, este proceso se ha modernizado y actualmente existen máquinas domésticas para moler o molinosindustriales.

Ventajas del proceso de Nixtamalización:
Los cambios químicos durante el proceso de elaboración dan la maleabilidad a la masa del maíz y a las tortillas.
En el proceso denixtamalización se disminuye ligeramente el contenido de vitaminas presentes, el almidón y la solubilidad de la proteína del maíz pero incrementa los aminoácidos, el contenido de fósforo y calcio, de fibrasoluble y almidón resistente,
El contenido de ácido fático disminuye también, mejorando con ello la absorción de minerales.
El proceso de nixtamalización eleva la disponibilidad de niacina,...