Pre chiller y chiller

PRE-ENFRIAMIENTO DE LA CARCASA

El objetivo primordial de esta fase es el lavado de la carcasa y su hidratación, para así disminuir o retardar el crecimiento bacteriano, causante principal de cambios deteriorantes, así como para ayudar al ablandamiento de la carne.
Es por ello que su manejo debe orientarse principalmente a la limpieza, renovación, desinfección y agitación del agua empleada enesta función.
El enfriamiento de las canales en el prechiller, se limitará a la aproximación de su temperatura interna a la del agua: 15º C / 59 ºF. En climas cálidos, los requerimientos de hielo son mayores que en otros. Por tanto, se acostumbra a conectar el rebosadero del chiller al prechiller, con el fin de aprovechar la menor temperatura del agua que tiene el chiller final en laconservación de la temperatura del agua del pre-enfriador.
Generalmente, el tiempo de permanencia de la canal en este equipo oscila entre 10 y 15 minutos.
La hidratación final de las carcasas se obtiene durante el pre-enfriamiento y el enfriamiento.
Dependiendo de la temperatura del agua, la hidratación será mayor o menor. En consecuencia, la planta establece la temperatura del agua en el pre-chiller,dependiendo del grado de hidratación que desee obtener. Generalmente, se trabaja con el agua a temperatura ambiente.

ENFRIAMIENTO FINAL

Su objetivo es enfriar y terminar de hidratar la canal.
Puede realizarse por varios métodos: aire, agua con hielo, nitrógeno líquido, etc.
Se ha establecido que el uso de aire frío afecta el grado de terneza de la carne, por la resequedad que ocasiona. Portal motivo, durante el enfriamiento se emplea un pequeño rocío de agua.
El método más comúnmente usado en América es el de la inmersión en agua helada o con el hielo, ya que es el más económico y eficiente de los sistemas de enfriamiento.
El agua en estado líquido tiene un coeficiente de transferencia de calor más alto que cualquier gas a misma temperatura. Por consiguiente, el enfriamiento porinmersión es más rápido y eficiente que el enfriamiento por medio de gas. La apariencia natural del producto es similar mediante inmersión o rociamiento de agua, pero se afecta un poco con túneles de aire, dióxido de carbono o nitrógeno líquido, debido a la deshidratación que se produce.
Como se anotó anteriormente, las aves se introducen en un recipiente que contiene agua helada o con hielo auna temperatura cercana a 0º C / 32º F , por espacio de 30 a 45 minutos aproximadamente. Durante su permanencia son sometidas a una agitación permanente para que su enfriamiento sea homogéneo y constante. La temperatura de la carne del ave medida en la pechuga, donde hay mayor cantidad de músculos, debe ser 2º C / 35.6º F ó inferior, para reducir la pérdida de hidratación, para reducir la pérdidade hidratación posterior.
Cada ave demanda en promedio entre 1 y 1.5 kilos de hielo por kilo de carne para su enfriamiento. De igual manera, el nivel de reposición del agua del chiller debe ser en promedio de 1 litro por ave.
El tiempo que dura la carcasa dentro del enfriador se determina por la relación velocidad del agua de recirculación-velocidad de las paletas.
A mayor velocidad, mayordesplazamiento del ave dentro del enfriador.
Como se manifestó antes, el propósito no es sólo enfriar la canal, sino hidratarla. Existen factores que influyen directamente en este último objetivo: grado de agitación del hielo, tamaño del ave, temperatura de escaldado y del pre-enfriamiento, gordura de la canal, relación hielo-agua y uso de aditivos en el agua enfriadora tales como sal ypolifosfatos. Se afirma que la hidratación se localiza principalmente en y debajo de la piel, con poca absorción de humedad por el músculo subyacente. Se ha determinado que la hidratación de una canal puede distribuirse aproximadamente así: Poros de la piel: 2,5%; entre la piel y la carne: 25%; y cavidad abdominal: el 50% restante.
Existe una relación directa entre hidratación, agitación y el tiempo de...