preguntas sobre fermentacion

DESARROLLO DEL TALLER A PREGUNTAS

Fase No.1: Técnica analítica de caracterización de las materias primas. (Físico y químico)
R// las tecinas analíticas que se aplican en la CARACTERIZACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS son los siguientes:
FISICOS:
1. Contenido de cenizas
2. Determinación de color
3. Gravedad especifica
4. Lodos sedimentables
5. Determinación de pH
6. Sólidos
7. Grados BrixQUIMICOS:
1. Acidez volátil
2. Amino nitrógeno libre
3. Azucares reductores totales ( azucares fermentables, azucares infermentables)
4. Contenido de calcio
5. Determinación de la razón
6. Sulfatos solubles


Las tecinas analíticas que se aplican EN EL CONTROL DEL PROCESO son los siguientes:
FISICOS:
1. Determinación de pH
2. Materia seca gravimétrica
3. Determinación de pesohúmedo
4. Recuento celular por cámara de neubauer
5. Sólidos totales
6. Determinación de grados Brix


QUIMICOS:
1. Azucares reductores
2. Azucares residuales
3. Acidez volátil
4. Amino nitrógeno libre

Las tecinas analíticas que se aplican EN EL PRODUCTO TERMINADO son los siguientes:

FISICOS:

1. Determinación de pH del mosto fermentado
2. Contenido de etanol en el mosto fermentadousando densitómetro
3. gravedad especifica
4. contenido de etanol en el mosto fermentado usando hidrómetro
5. determinación de grados Brix refractometrico
6. volumen de células sedimentadas

QUIMICOS:
1. Acidez titulable en términos de acido acético y sales de acetato
2. Amino nitrógeno libre en mosto fermentado
3. Azucares residuales en el mosto fermentado
4. Determinación desulfatos solubles

Fundamente su respuesta de cada una de estas técnicas analíticas en cuanto a:

a) Propósito /Principio
b) Campo de aplicación
c) Fundamento químicos
d) Ecuaciones químicas
e) Rango de resultado según la norma establecidas
f) Qué función específica tiene cada técnica analítica en su proceso de fermentación.
g) Menciones cuales son las materias primas y nutrientes queinterviene es su proyecto de formación e Identifique que análisis físico químicos Ud. emplearía, y porque


DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES TOTALES
PRINCIPIO:
La sacarosa de los materiales después de una hidrólisis ácida se convierte en glucosa y fructosa. La glucosa y la fructosa reducen la solución de Fehling y por esto se llaman ‘Azúcares Reductores’
CAMPO DE APLICACION:
Este métodopuede ser aplicado para jarabes, masas cocidas y todas las materias primas procedentes de la fábrica de azúcar.
FUNDAMENTO QUIMICO:
Una solución de material diluido es hidrolizada con HCl y titulada contra soluciones de Fehling. El cobre presente en la solución de Fehling (Soxhlet) está en forma de ‘sulfato cúprico’, el cual es reducido a oxido cuproso por la glucosa y la fructosa. Y la glucosaes oxidada a ácido glucónico. Por lo tanto, es un tipo de titulación ‘Redox’ (reducción- oxidación).
ECUACIONES QUIMICAS:
Expresión de los resultados:

Calcule los azúcares reductores totales del material por peso como,

5.127
Azúcares reductores totales en el material, %w/w =--------------------------------
Titulación X F.F. X D.F.
Donde:

5.127 es una constante (Factor de azúcar invertido, interpolado y derivado de IS-1162: 1958)
F.F. es el Factor de Fehling (Para su determinación Referirse, a la estandarización de la solución de Fehling)
D.F. es el factor de dilución del material
RANGO DERESULTADO SEGÚN LA NORMA ESTABLECIDAS

45 a 50 % wt/wt.

AZUCARES INFERMENTABLES
PRINCIPIO
El material se deja fermentando con levadura y las sustancias no fermentables reductoras se determinan por titulación utilizando soluciones de fehling. Estos materiales no fermentables pueden ser azúcares o no azúcares. Sin embargo se expresan como azúcares infermentables totales.
CAMPO DE...