Preinforme 1

PREINFORME
LABORATORIO QUIMICA DE ALIMENTOS








PRESENTADO A
CLARA ISABEL SANCHEZ BERNAL

POR
ANGELA TATIANA FLOREZ CARDENAS
COD. 1 023 868 082

GRUPO 1

















UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA D.C., 23 DE MARZO
2012


PREINFORME

PRACTICA 1ESTRUCTUA Y COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS: ESTRUCTURA CELULAR, CONTENIDO DE HÚMEDAD, PROTEÍNAS, CARBOHIDRATOS Y LÍPIDOS PRESENTES EN LOS SISTEMAS ALIMENTARIOS

EXPERIENCIA 2
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE AGUA EN UN ALIMENTO


 OBJETIVOS

General
Determinar el contenido de agua en un alimento

Específicos
Establecer las diferencias entre el contenido de humedad en base seca, en basehumedad y actividad acuosa

Determinar y analizar cuantitativamente el contenido de humedad en base seca

Analizar la estabilidad del alimento a dicha actividad acuosa

 FUNDAMENTO TEORICO

El agua es un factor determinante en la inhibición o propagación de las diferentes reacciones que pueden aumentar o disminuir la calidad nutritiva y sensorial de los alimentos.

Todos los alimentosincluyendo los deshidratados, contienen cierta cantidad de agua; por ,o cual se debe tener conocimiento de sus propiedades físicas y químicas, ya que muchas transformaciones negativas y positivas están relacionadas con ella. En la elaboración de alimentos deshidratados es necesario considerar su influencia para obtener un producto con buena aceptación; igualmente, en la rehidratación y elcongelamiento es preciso conocer la forma en que se comporta para evitar posibles daños.

En general el contenido de humedad de un alimento se refiere a toda el agua en forma global, sin considerar que en la mayoría de los productos existen zonas o regiones microscópicas que debido a una alta acumulación de lípidos no permiten su presencia y la obligan a distribuirse de forma heterogénea.

No toda elagua de un producto tiene las mismas propiedades, y esto se puede comprobar fácilmente por las diversas temperaturas de congelamiento que se llegan a observar; generalmente un alimento se congela a -20°C.

Actividad del agua

Del agua contenida en un alimento dependen las propiedades reológicas y de textura de este, pero también es responsable en gram medida de las reacciones químicas,enzimáticas y microbiológicas, que son la tres principales causas de deterioro de un producto.

El termino actividad acuosa o del agua representa el grado de interacción del agua con los demás constituyentes, o la porción que está disponible en un producto para sustentar las reacciones que se suceden dentro del mismo.

 MATERIALES Y EQUIPOS

Balanza analítica
Estufa con mallas
DesecadorCapsulas de crisol o porcelana
Pinzas para crisol
Vidrio de reloj
Rallador
Papa

 DIAGRAMA DE FLUJO

















EXPERIENCIA 5
PRUEBAS CUALITITATIVAS Y CUANTITATIVAS PARA LÍPIDOS


 OBJETIVOS

General
Determinar el contenido de grasa por el método de extracción soxhlet

Específicos
Determinar la materia grasa de la leche en polvo por el método soxhletDeterminar el contenido el contenido en aceite y grasa posterior a la evaporación del disolvente

 FUNDAMENTO TEORICO
Los cuerpos grasos o lípidos son mezclas de ésteres resultantes de la combinación de glicerina con los ácidos grasos superiores, principalmente el palmítico, oleico y esteárico. Son pocos los cuerpos grasos en cuya composición intervienen, en cantidad considerable, losácidos grasos inferiores (mantequilla, por ejemplo).
Los lípidos son insolubles en el agua y menos densos que ella. Se disuelven bien en disolventes no polares, tales como el éter sulfúrico, sulfuro de carbono, benceno, cloroformo y en los derivados líquidos del petróleo. Se encuentran lípidos, tanto en vegetales como en los animales. Muchos vegetales acumulan considerables cantidades de lípidos...