preparacion de bases para platillos

PREPARACION DE BASES PARA PLATILLOS

Didier Adán Galindo Marín

Acosta Flores Cassandra Lizzeth

Conalep Venuztiano Carranza II

Alimentos Y Bebidas




TEMARIO
Valor:
Unidad 1: Pre Elaboración de Bases…………………………………………. 35%
1.1- Elaboración de bases mediante el uso correcto del equipode trabajo, utensilios y técnicas sanitarias.

1.2- Preparación de la materia prima acorde a recetas estándar en la pre- elaboración de bases.

Valor:
Unidad 2: Confección de bases para platillos ……………………………. 65%
2.1- Elaboración de recetas estándar de bases (salsas, fondos,ligaduras, acompañantes para la elaboración de recetas complejas).

2.2- Elaboración de recetas utilizando técnicas y métodos culinarios auxiliados de bases.








BASES PRINCIPALES:

Fondo
Grasas
Salsas
Ligazón
Ligazones

VOCABULARIO:
Aspik: Jalea de vacuno
Ave o pescado: se prepara generalmente en moldes y no tiene sabor, puede auxiliarse en la elaboración con grenetina.Apagar: Bajar la temperatura de una preparación por medio de un liquido.
Abate: Aplanar carne.
Apanar: pasar una preparación por harina, huevo batido y pan molido.
Clarificar: Limpiar una preparación de impurezas, se utiliza generalmente mediante líquidos.
Caldo corto (court bouillon): Método de cocción de agua y vinagre para algunos productos.
Dogne: Corte generalmente de pescado en lacolumna y es grueso.
Decantar: Dejar reposar una preparación para retirar carne o verduras de una salsa o liquido.
Desgrasar: Retirar o limpiar elementos no deseados de una carne.
Escalopa: Hacer un corte de carne mas grueso que un bistec pero mas delgado que un medallón.
Flamear: Prender fuego a una preparación por medio de un licor y generalmente es una técnica preparada frente al cliente.Glasear: Cubrir una preparación con salsa hasta que se convierta en jalea.
Ligar: Dar consistencia a una preparación.
Macerar: Dejar reposar un alimento en un liquido con elementos aromatizantes y ácidos.
Napar: Cubrir ligeramente con una salsa.
Reducir: Disminuir la cantidad de un liquido por medio de la evaporación.
Tamizar: Hacer mas fina la harina y el azúcar.







FONDOS
Fondo:Concentrado de un sabor a partir de un alimento vacuno, ave, pescados, marisco, fumet, verduras y hongos.
CLASIFICACION DE FONDOS:
Claro: Poner una cacerola con agua y adicionar el elemento principal mas la bressa y el buque Garni y cocer a fuego medio o suave y dejar que se reduzca a la mitad, se clarifica y después se deja reposar y se pasa por un limpión.
Oscuro: Se fríe el retazo hasta quetoma el color café oscuro y se fríe la bressa y después se adiciona el liquido, se deja a fuego bajo, se reduce a la mitad y se clarifica, se deja reposar y se pasa por un limpión.
Liasone: Mezcla de crema fresca y yema de huevo, sirve para refinar una salsa o crema para un litro ( es una yema y de 50 a 80 gr. De crema).








SALSAS
Preparaciones calientes o frias destinadas aacompañar los platillos para aumentar su sabor asi como para brindar alimentos nutritivos y aromaticos.
Clasificación, etapas y características:
Elementos de una salsa: Su preparación es muy cuidadosa, porque determina el resultado final del platillo.
Todas las salsa se dividen en tres etapas:
Fondos de base o jugos (liquido) elemento de mayor importancia en la preparación de una salsa.
Ligazon; Esteproceso es necesario para darle a la salsa suavidad y tersura, el roux es el principal ligamento utilizado, fécula de maíz, crema, papa, crema para batir, tapioca y sémola.
Terminado; El terminado de la salsa va en función de la receta y aquello a lo que esta destinada, esta etapa da variedad a la salsa base y en ocaciones a las compuestas.
Generalmente una salsa compuesta se determina...