Pretratamiento Aplicados Al Procesamiento De Espinacas

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA NACIONAL
FACULTAD REGIONAL RESISTENCIA

OPERACIONES

PRELIMINARES EN EL

PROCESADO DE ESPINACAS

CÁTEDRA: TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS II


AÑO: 2012

UTN-FRRe-Tecnología de los alimentos II

OBJETIVO DEL TRABAJO PRÁCTICO
 Caracterizar la variedad botánica Spinacia oleracea L.
 Describir las operaciones preliminares para el acondicionamiento antes delescaldado de la variedad botánica Spinacia oleracea L.
 Describir el proceso y los equipos intervinientes.
INTRODUCCIÓN
Descripción general de las operaciones preparatorias
Las operaciones preliminares son aquellas que se realizan sobre la materia prima para
prepararlas para posteriores operaciones de proceso.
 Recolección
La misma puede realizarse en forma manual o mecánica. La elecciónde la segunda
sobre la primera tiene la ventaja de ser más económica, por la reducción de los costos de
mano de obra, pero a su vez presenta inconvenientes. Entre ellos el incr emento del daño
producido y la consiguiente merma de calidad, además del aumento en inversión y
costos de mantenimiento.
Este sistema requiere una coordinación cuidadosa entre el campo y la fábrica. Con
frecuencia,exige alteraciones del proceso y cambio s en los sistemas de manipulación y
almacenamiento.
Debe tenerse en cuenta que si bien una manipulación poco cuidadosa por parte de los
operarios en la recolección manual produce daños al producto, también un
procedimiento mecánico de manipulación poco adecuado, mal diseño del equipo y la
carga incorrecta de los contenedores conllevan a los mismosresultados.
Dentro de las cosechadoras mecánicas se utilizan diferentes principios:
-sacudida de los árboles o arbustos productores de la fruta
-peinado (frutas en baya)
-corte (coles, lechugas, coliflores, etc.): la planta se secciona a nivel del suelo
-arranque (zanahorias, rábanos, apio): los tallos son abrazados por cintas que se mueven
a ambos lados de la planta.
-desprendimiento (pepinos ymazorcas de maíz): usando rodillos de caucho blando que
giran diferencialmente.
-desvainado (guisantes y alubias): implica arrancar, desprender o cortar las matas y
desgranar las vainas.
-desenterramiento mecánico (papas, cebollas, etc.)
 Transporte
Una vez que ha tenido lugar la recolección, deben tomarse medidas para evitar que se
deterioren los productos, ya que son propensos a lamarchitez.
Los alimentos frescos son propensos al deterioro microbiano y al causado por insectos y
reacciones químicas; en muchos casos continúan respirando. Una vez recolectados, sólo
son disponibles durante un período de tiempo relativamente corto. Esto ocasiona
problemas, ya que en los procesos industriales es necesario disponer de materias primas
de la calidad exigida, en las cantidadesrequeridas y en el momento deseado. Los
retrasos en el suministro desorganizan la producción y dañan la calidad de las materias
primas, por lo que es importante una planificación previa.
La conservación puede definirse como todo método de tratamiento de los a limentos que
prolonga su duración, de forma que mantengan en grado aceptable su calidad,
incluyendo color, textura y aroma.Centeno-Gimenez-Perren-Tomasi

Año 2012

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El objetivo de la conservación consiste en adquirir el alimento cuando presente el valor
nutritivo más alto y mantenerlo en este est ado, con el fin de no permitir que experimente
los cambios naturales que lo hagan inservible para el consumo humano. El éxito de la
conservación depende, en gran parte, de la calidad inicialde los productos.
La alteración, como posible resultado de una ma la conservación, afecta a los caracteres
externos, así como a los constituyentes propios.
Además, hay que considerar las alteraciones que modifican el valor nutritivo y
comercial del producto y que pueden ser debidas al transporte, conservación y
almacenamiento en malas condiciones; para evitar estos cambios es necesario...