Prevalencia De Aflatoxinas En Cafè Tostado

UNIVERSIDAD PARA LA COOPERACION INTERNACIONAL (UCI)

PREVALENCIA DE AFLATOXINAS EN LA PRODUCCION DE CAFÉ TOSTADO

ELEONORA JARAMILLO ORTIZ

PROYECTO FINAL DE GRADUACION PRESENTADO COMO REQUISITO PARCIAL PARA OPTAR POR EL TITULO DE MASTER EN ADMINISTRACIÓN DE PROGRAMAS SANITARIOS CON ÉNFASIS EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS.

San José, Costa Rica Junio 2011

UNIVERSIDAD PARA LA COOPERACIONINTERNACIONAL (UCI)

Este Proyecto Final de Graduación fue aprobado por la Universidad como Requisito parcial para optar al grado de Máster en (Nombre de la Maestría)

MARIA CONSUELO VANEGAS __________________________ Se debe anotar el nombre PROFESOR TUTOR

ADRIANA CORAL DURANGO _________________________ Se debe anotar el nombre LECTOR No.1

ELEONORA JARAMILLO ORTIZ ________________________Se debe anotar el nombre SUSTENTANTE

DEDICATORIA

A Dios, el amigo que nunca me abandona, a Paula y Juan Felipe mis hijos por ser la luz de mi vida.

AGRADECIMIENTOS

Agradezco a mi tutora la Dra. Maria Consuelo Vanegas y a su equipo de trabajo de la Universidad de los Andes de Colombia por su ayuda en la consolidación final de este trabajo. A la Dra. Adriana Coral por susrecomendaciones y a las dos por su amistad.

A Wilson quien fue parte importante en esta etapa de mi vida. A mis hijos que me llenan de esperanza y son el motor para seguir. A mi mamá por su compañía y apoyo incondicional.

Prevalencia de aflatoxinas en la producción de café tostado. Jaramillo Ortiz, Eleonora (*)
(*) lic. Química y Biología, Magister en Administración, Bogotá, Colombia. e-mail:elliotjaramillo@hotmail.com. www.calidadyalimentos.com. ________________________________________________________________________________

Resumen: El comercio del café es uno de los renglones económicos más importantes en la economía mundial sin embargo tambien es suceptible a contaminaciones desde su cosecha hasta su transformaciòn . Los principales micotoxinas identificadas en los granos de cafè sonlas Ocratoxinas A (OTA), objeto de la revisiòn en este artìculo. La identificaciòn por medio de los estudios encontrados en varios paìses nos pone alerta ante las medidas preventivas a tomar en toda la cadena productiva, dichos estudios co relacionan los casos de aflatoxinas y ocratoxinas como factores de riesgo causante de enfermedades como càncer, efectos nefrotòxicos y afecciones al hìgado enhumanos y animales. El cultivo y procesamiento del cafè en muchos paìses es parte fundamental de la base de su economìa lo que lleva a que las investigaciones no solo se encaminen a la productivdad, sino que la seguridad alimentaria tome una posiciòn importante en este sector debido a que la vigilancia y control en muchos paìses puedan ser una barrera en el comercio pero un apoyo al velar por lasalud de quien lo consume. La ocratoxina A (OTA) es una micotoxina producida exclusivamente por dos géneros de hongos: el Penicillium y el Aspergillus. La OTA es el principal compuesto señalado como contaminante natural de material vegetal suele asociarse a los cereales, uvas frescas, fruta seca de la viña, vino, cerveza, el café y el cacao. Palabras clave: Café, aflatoxinas, Ocratoxinas, OTA,micotoxinas, contaminación, Aspergillus, alimento, bebida, inocuidad, hongos, mohos.

Summary: The coffee trade is one of the economic lines more important in the world economy; however, it is also susceptible to contamination, from its harvesting to its transformation. The main mycotoxins

identified in the coffee beans are Ochratoxins A (OTA), objective of the revision in this article. Theidentification by means of the studies found in several countries, alerts us towards the preventive measures to be taken along all of the production chain. Said studies correlate the cases of aflatoxins and ochratoxins as risk factors causing illnesses such as cancer, nephrotoxic effects, and liver afflictions in humans and animals. In many countries, the cultivation and processing of coffee is a...