Prevencion En La Contamicacion Cruzada

Capitulo 3

Condición de saneamiento/ Prevención de la contaminación cruzada

Contaminación cruzada

Contaminación cruzada es la transferencia de contaminantes biológicos o químicos a los productos alimenticios, provenientes de los alimentos crudos, los manipuladores de alimentos o el ambiente de la manipulación de los alimentos El tipo de contaminación cruzada implicada con mayorfrecuencia en las enfermedades transmitidas por los alimentos ocurre cuando las bacterias patógenas o los virus son transferidos a los alimentos listos para el consumo.

Contaminación cruzada es la transferencia de contaminantes al producto proveniente:

• Materia prima o producto crudo;
• Utensilios o equipos sucios;
• Material de empaque;
• Otras superficies con las que el
producto pudieraestar en contacto.

Los pescados y mariscos crudos, como otros alimentos crudos, contienen microorganismos que causan deterioro de los alimentos y también pueden contener microorganismos nocivos son llamados agentes patógenos que son las bacterias o los virus que pueden causar enfermedad en los humanos.

Asimismo, las personas que trabajan en las operaciones de manipulación de alimentos puedenalojar bacterias o virus en la piel y las manos, en su aparato digestivo o las vías respiratorias. Estas bacterias y otros microorganismos no tienen ningún medio propio para moverse en una planta de manipulación o procesamiento de alimentos. Deben ser llevados físicamente de un lugar a otro.


Otras fuentes de contaminación:

• Prácticas de personal;

• Mala separación de materia prima yproducto;

• Diseño de la planta

Las manos, los guantes, las vestimentas exteriores, los utensilios, las superficies en contacto con los alimentos del equipo que entran en contacto con desechos, el piso, u otros objetos insalubres pueden contribuir a la contaminación de los productos.

Es también muy importante recalcar que para limpiar eficazmente el equipo, debe removerse todo el productoresidual; el equipo debe limpiarse con agua caliente y/o el detergente apropiado; y el equipo de luego ser desinfectado.

Prácticas comunes para prevenir contaminación cruzada

• Separación adecuada de áreas;
• Separación de almacenes o bodegas;
• Limpieza y desinfección de áreas de proceso, equipo y utensilios
• Higiene de personal y lavado de manos;
• Flujo de productos y personal.Vigilancia

Para controlar eficazmente la contaminación cruzada se necesita evaluar y vigilar todas las áreas del procesamiento o el ambiente de manipulación de los alimentos para asegurar que los productos crudos no se manejen, se almacenen o se procesen de una manera que los permita contaminar los productos cocinados, listos para el consumo, o los de calentar-y-servir que no sean plenamentecocinados antes de que se coman. Como también confirmar periódicamente de que estas actividades estén debidamente, y permanezcan, segregadas a lo largo del periodo de trabajo.
Las prácticas de los empleados que deben ser vigiladas incluyen: que los guantes se usen apropiadamente; que el lavado de manos y procedimientos de desinfección se lleven a cabo adecuadamente; que actividades inapropiadas comobeber, comer, y fumar no ocurran en las áreas de manipulación de alimentos; y que los empleados que trabajan con productos crudos no vayan o muevan el equipo a las áreas donde se manejan los productos cocinados o listos para el consumo.

Mandil, bata y botas:
Después de labores deben lavarse y colocarse en un lugar adecuado.

Si los empleados se mueven entre estas áreas o actividades debenlavar y desinfectar sus manos antes de la manipulación de los productos cocinados o listos para el consumo. Los baños de pies u otras medidas de control también deben usarse cuando los empleados se mueven de un área a otra. El equipo móvil, los utensilios o equipos de transporte deben limpiarse y desinfectarse antes de que se trasladen de las áreas del producto crudo a las áreas dónde se manejan o...