PRINCIPIOS GENERALES

PRINCIPIOS GENERALES
• Se debe proporcionar un área para mantener los animales antes del sacrificio (un área de espera).
• Debe haber una separación física entre áreas para mantener artículos designados como “sucios” (animales vivos, productos no comestibles) y como “limpios” (carne comestible).
• Las salas de trabajo, estructuras y equipo deberían diseñarse y construirse para permitirla limpieza efectiva y el monitoreo del estatus de higiene.
• Las instalaciones para el personal deberían incluir vestidores, baños con instalaciones de lavado y secado a mano, regaderas y locales separados para comer y beber.
• Deben existir condiciones apropiadas para la preparación y el almacén de la carne.
• Un programa de mantenimiento debe ser seguido para garantizar que lasinstalaciones y el equipo cumplen los estándares.
Establecimientos: diseño, instalaciones y equipo
Los establecimientos deberían localizarse, diseñarse y construirse para que la contaminación de la carne se minimice lo más posible. De manera que la contaminación de la carne se minimice hasta donde sea posible. Los establecimientos, las instalaciones y el equipo deberían diseñarse para permitir alpersonal realizar sus actividades de una manera higiénicas, las que están en contacto directo con las partes comestibles de los animales y con la carne deben diseñarse y construirse de manera que puedan ser eficazmente limpiadas y monitoreadas sobre su estatus higiénico.
El equipo apropiado debería estar disponible para el control de la temperatura, humedad y otros factores del sistema particular deprocesamiento de la carne. El agua debería ser potable excepto donde agua de diferente estándar pueda ser usada sin riesgo de contaminación de la carne.
Diseño y construcción de áreas de espera
Las áreas de espera deberían diseñarse y construirse para que:
• los animales puedan mantenerse sin hacinamiento o lesiones, y que no estén expuestos a estrés climático;
• haya un diseño apropiado einstalaciones para limpieza y/o secado de animales;
• se facilite el examen ante-mortem;
• los pisos estén pavimentados o enrejados y faciliten un buen drenaje;
• haya un adecuado suministro y redes de agua limpia para beber y limpiar, y que se proporcionen instalaciones para la alimentación, si fuera necesario;
• haya una separación física entre las áreas de espera y el matadero dondepueda haber material comestible;
• los animales “sospechosos” puedan ser segregados y examinados en áreas separadas. Estas áreas deberían de incluir instalaciones que sean capaces de mantener los animales “sospechosos”, pendientes de sacrificar, bajo supervisión, y tener drenaje separado y controlado; y
• que haya un área adyacente con instalaciones adecuadas para limpieza y desinfección devehículos de transporte y de jaulas, a menos que haya instalaciones aprobadas por la autoridad competente a una distancia corta.
Estas instalaciones deberían ser:
• construidas de modo que todas las partes, contenido intestinal y heces de animales decomisados puedan mantenerse bajo resguardo seguro, apropiado a las circunstancias; y
• construidas y equipadas para facilitar limpieza ydesinfección efectivas.
Diseño y construcción de áreas de matanza
Donde existan estas instalaciones deberían ser:
• fácilmente accesibles desde corrales con animales “sospechosos” o lesionados;
• construidas con instalaciones apropiadas para el almacenamiento higiénico de las partes de los animales “sospechosos” o lesionados; y
• construidas y equipadas para facilitar limpieza y desinfecciónefectivas.
Diseño y construcción de áreas donde se descueran los animales o donde pueda haber carne presente
Los cuartos y otras áreas donde se descueran los animales o donde pueda haber carne presente deberían ser diseñados y construidos para que:
• la contaminación cruzada durante las operaciones sea minimizada hasta donde sea prácticamente posible;
• se pueda realizar la limpieza,...