Problemas

OBTENCION DE UN ADEREZO TIPO MAYONESA SIN COLESTEROL A PARTIR DEL NOPAL (Opuntia robusta Wendl)
Anabel Angeles Martínez (1), Sergio Godinez Roldan(1), María Eugenia Ramirez Ortiz(2), LeopoldoGonzález-Cruz(1) y Aurea Bernardino-Nicanor (1) 1) Instituto Tecnológico Superior del Oriente del Estado de Hidalgo (ITESA). Carretera ApanTepeapulco, Km 3.5, Col. Las Peñitas, Apan, Hgo. 2) Facultad deEstudios Superiores Cuautitlan-UNAM. Av, 1º de Mayo. Cuautitlan Izcalli. Edo. Mex. CP.54740. e-mail: aureabernardino@yahoo.com, lgonzal@mailbanamex.com
Palabras clave: aderezo, mayonesa, colesterolIntroducción. Las mayonesas son emulsiones del tipo aceite/agua con una alta fracción volumétrica de aceite, estabilizadas por la lecitina del huevo (1), sin embargo, no sólo el complejo de lipoproteínascontenidas en el huevo son capaces de formar una emulsión estable, existen otras proteínas de origen vegetal como es el caso de las contenidas en el trigo y soya (2), así como los carbohidratoscontenidos en algunos vegetales tal es el caso del nopal (3) que pueden formar este complejo. El objetivo de este trabajo fue estudiar las características reológicas de la emulsión obtenida utilizando loscarbohidratos del nopal, para obtener un alimento funcional. Metodología. Se trabajo con nopal tapón (Opuntia robusta Wendl), proveniente del municipio de Cuautepec (Hgo). Se preparó un concentrado conlos carbohidratos extraídos del nopal (CCN) evaporando el 65% de la humedad total. Tomando como base del aderezo el CCN, se realizó un diseño experimental completamente al azar, teniendo como variables:relación aceite/CCN y concentración de lactoalbúmina. Los análisis reológicos se llevaron a cabo con un Texturómetro TA-XT2, utilizando un cilindro de acrílico de 1 in de diámetro. La muestra secolocó en cajas petri de cristal con 5 cm de diámetro, hasta aprox. 1 cm de altura, utilizando una velocidad de prueba de 1.0 mm/s y una distancia de penetración de 3.0 mm, los parámetros medidos...