procedimiento de elaboracion de la salchicha
Páginas: 9 (2063 palabras)
Publicado: 18 de enero de 2015
ANTECEDENTES
La historia de la salchicha comenzó hace 3 500 000 años , con los babilonias , quienes tenían por costumbre rellenar intestinos de animales con carnes especiadas. Otras civilizaciones adopataron o modificaron este alimento , extendiendo su uso hasta los griegos , quienes le dieron el nombre de orya , pero los romanos lo bautizaron con el nombre de salsus, de donde procede lapalabra salchicha .
MARCO TEORICO
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE SALCHICHAS
CARNE DE CERDO
La carne debe ser de fibra consistente, bien coloreada y seca, la zona de pH más apropiada está entre 5.5 y 5.8, en la cual las fibras musculares de la carne están de una manera separadas las unas de las otras, con el fin de que la sal y las especias penetren en ella. El pH en estenivel provoca una suficiente exudación del jugo cárnico.
Esta exudación impide el desarrollo de los microorganismos, causantes del deterioro. En el picado la carne debe estar refrigerada para obtener cortes limpios y para reducir la coagulación de las proteínas, por el calentamiento provocado por la acción de picar.
GRASA
La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extraídajustamente después del sacrificio y refrigerada ligeramente después. Si se espera tiempo se puede enranciar. No se debe usar tocino blando porque aumenta el riesgo de enranciamiento lo que altera el sabor, disminuye la capacidad de conservación, al igual que la conservación del color.
No se debe usar el tocino que se haya almacenado durante mucho tiempo, por que produciría enranciamiento. No se debesalar previamente el tocino por que la sal podría enranciar la grasa. se debe mantener todas las materias primas en una temperatura optima generalmente a – 8 °C -15°C -22° C y -30°C.
SAL
La adición de sal es esencial para la elaboración de los embutidos, además es un ingrediente que mejora el sabor, y ayuda a disminuir la producción de los microorganismos. La sal ejerce un papel importante en laligazón de la pasta ya que influyen en el proceso de solubilización de las proteínas cárnicas, permitiendo que se forme una película adhesiva que genera que las partículas de grasa se mezclen con las partículas de grasa. la cantidad de sal adicionada se agrega depende del tipo de embutido. Y puede variar entre un 2 o 3 % del producto final.
NITRATOS Y NITRITOS:
El principal objetivo de laadición de nitritos y nitratos a los embutidos crudos es la inhibición de microorganismos indeseables como Clostridium botulinum, pero también contribuye en la formación del color típico de los productos curados por formación del complejo nitrosomioglobulina en el desarrollo del aroma y ejerce un efecto de antioxidante, actuando contra los productos generados en los procesos de oxidación de loscomponentes lipidicos.
Estas cantidades están legalizadas para cada país generalmente el rango permitido es que el producto final no debe contener más de un 50 a 250 ppm de nitratos y nitritos. La importancia del uso de estas sales es que impide el desarrollo de los microorganismos Clostridium sp, que fácilmente aparece en los productos cárnicos, y cuando el producto cárnico se induce a la accióndel calor la acción inhibidora de la sal en mayor.
AZUCARES:
La glucosa tiene los siguientes efectos: Enmascara y suaviza el sabor de las sales, facilita la penetración de la sal en las fibras musculares. Por la acción reductora facilitar la formación del color y la consistencia en el curado y la reducción de nitratos y nitritos. Actúa como fuente de energía inicial para el comienzo de lareproducción de la flora microbiana beneficiosa para el proceso de cura de productos chicos crudos, maduros y fermentados.
ESPECIAS:
Se usan generalmente en pequeñas cantidades para conferir determinados sabores, aromas y colores a los productos cárnicos. Estas aumentan directamente el proceso de fermentación al estimular la acción de las bacterias productoras de ácidos, por ejemplo pimienta...
La historia de la salchicha comenzó hace 3 500 000 años , con los babilonias , quienes tenían por costumbre rellenar intestinos de animales con carnes especiadas. Otras civilizaciones adopataron o modificaron este alimento , extendiendo su uso hasta los griegos , quienes le dieron el nombre de orya , pero los romanos lo bautizaron con el nombre de salsus, de donde procede lapalabra salchicha .
MARCO TEORICO
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE SALCHICHAS
CARNE DE CERDO
La carne debe ser de fibra consistente, bien coloreada y seca, la zona de pH más apropiada está entre 5.5 y 5.8, en la cual las fibras musculares de la carne están de una manera separadas las unas de las otras, con el fin de que la sal y las especias penetren en ella. El pH en estenivel provoca una suficiente exudación del jugo cárnico.
Esta exudación impide el desarrollo de los microorganismos, causantes del deterioro. En el picado la carne debe estar refrigerada para obtener cortes limpios y para reducir la coagulación de las proteínas, por el calentamiento provocado por la acción de picar.
GRASA
La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extraídajustamente después del sacrificio y refrigerada ligeramente después. Si se espera tiempo se puede enranciar. No se debe usar tocino blando porque aumenta el riesgo de enranciamiento lo que altera el sabor, disminuye la capacidad de conservación, al igual que la conservación del color.
No se debe usar el tocino que se haya almacenado durante mucho tiempo, por que produciría enranciamiento. No se debesalar previamente el tocino por que la sal podría enranciar la grasa. se debe mantener todas las materias primas en una temperatura optima generalmente a – 8 °C -15°C -22° C y -30°C.
SAL
La adición de sal es esencial para la elaboración de los embutidos, además es un ingrediente que mejora el sabor, y ayuda a disminuir la producción de los microorganismos. La sal ejerce un papel importante en laligazón de la pasta ya que influyen en el proceso de solubilización de las proteínas cárnicas, permitiendo que se forme una película adhesiva que genera que las partículas de grasa se mezclen con las partículas de grasa. la cantidad de sal adicionada se agrega depende del tipo de embutido. Y puede variar entre un 2 o 3 % del producto final.
NITRATOS Y NITRITOS:
El principal objetivo de laadición de nitritos y nitratos a los embutidos crudos es la inhibición de microorganismos indeseables como Clostridium botulinum, pero también contribuye en la formación del color típico de los productos curados por formación del complejo nitrosomioglobulina en el desarrollo del aroma y ejerce un efecto de antioxidante, actuando contra los productos generados en los procesos de oxidación de loscomponentes lipidicos.
Estas cantidades están legalizadas para cada país generalmente el rango permitido es que el producto final no debe contener más de un 50 a 250 ppm de nitratos y nitritos. La importancia del uso de estas sales es que impide el desarrollo de los microorganismos Clostridium sp, que fácilmente aparece en los productos cárnicos, y cuando el producto cárnico se induce a la accióndel calor la acción inhibidora de la sal en mayor.
AZUCARES:
La glucosa tiene los siguientes efectos: Enmascara y suaviza el sabor de las sales, facilita la penetración de la sal en las fibras musculares. Por la acción reductora facilitar la formación del color y la consistencia en el curado y la reducción de nitratos y nitritos. Actúa como fuente de energía inicial para el comienzo de lareproducción de la flora microbiana beneficiosa para el proceso de cura de productos chicos crudos, maduros y fermentados.
ESPECIAS:
Se usan generalmente en pequeñas cantidades para conferir determinados sabores, aromas y colores a los productos cárnicos. Estas aumentan directamente el proceso de fermentación al estimular la acción de las bacterias productoras de ácidos, por ejemplo pimienta...
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