Procedimiento para determinar fibra dietética total

INSTITUTO DE SALUD PUBLICA DE CHILE SUBDEPARTAMENTO LABORATORIOS DEL AMBIENTE

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PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR FIBRA DIETÉTICA TOTAL Método Enzimático - Gravimétrico 1.0. OBJETIVO

Determinar fibra dietética total en diversos tipos de alimentos por método enzimático-gravimétrico. 2.0. CAMPO DE APLICACION El método esaplicable a muestras de harinas, pan y cereales, recepcionadas en el Laboratorio de Aditivos del Subdepartamento de Laboratorios del Ambiente. 3.0. FUNDAMENTO Muestras en duplicado de alimentos secos y desgrasados son gelatinizados con α - amilasa térmicamente estable y luego digeridas enzimáticamente con proteasa y amiloglucosidasa para remover la proteína y el almidón. La fibra dietética soluble esprecipitada por la adición de etanol ,el residuo total se filtra, se lava, se seca y se pesa. En el residuo en duplicado se determina proteína, y en el otro cenizas. Fibra dietética total = Peso del residuo - Peso ( proteína + cenizas). 4.0. REFERENCIAS 4.1.- Official Methods of Analysis. A.O.A.C. 15 th Edition. U.S.A. (1990). 5.0. TERMINOLOGIA 5.1. N.A. 6.0. MATERIALES, INSUMOS Y EQUIPOS 6.1.Materiales y Equipos 6.1.1. Balanza analítica, con sensibilidad de 0,1 mg. 6.1.2. Baños termorregulados: (a) a ebullición y (b) ajustable a 60 ºC con agitación directa en el interior de cada matraz de digestión para dar un movimiento constante al matraz de digestión durante la hidrólisis enzimática. 6.1.3. Bomba de vacío. 6.1.4. Crisol con placa porosa, porosidad Nº 2 o equivalente de 40 - 60 µm. 6.1.5.Desecador con silicagel o similar. 6.1.6. Estufa de vacío a 70 ºC o alternativamente estufa de aire de acuerdo a lo indicado en la referencia. 6.1.7. Mufla a 525 ºC. 6.1.8. Tamiz de 0,3 - 0,5 mm. 6.1.9. Vasos de precipitados altos de 400 a 600 mL.

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SECCION QUÍMICA DE ALIMENTOS PRT-701.03-019 Rev Nº :2 Pagina 2 de 4PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR FIBRA DIETÉTICA TOTAL Método Enzimático - Gravimétrico 6.1.10. pHmetro. 6.1.11. Homogenizador. 6.1.12. Material usual de laboratorio. 6.2. Reactivos

6.2.1. Etanol al 95 %, p.a. 6.2.2. Etanol al 78 %.Mezclar un volumen de agua con cuatro volúmenes de etanol al 95 %. 6.2.3. Acetona p.a. 6.2.4. Tampón fosfato 0,08 M, pH 6,0: Disolver 1,4 g de fosfato dibásico desodio anhidro (Na2HPO4) (o 1,753 g dihidratado) y 9,68 g de fosfato monobásico de sodio monohidratado (NaH2PO4) (o 10,94 g dihidratado) en alrededor de 700 ml de agua. Diluir a 1 L con agua. Chequear el pH con pHmetro. 6.2.5. α - amilasa termoestable. Mantener refrigerada. 6.2.6.- Proteasa. Mantener refrigerada. 6.2.7. Amiloglucosidasa. Mantener refrigerada. 6.2.8. Hidróxido de sodio 0,275 N.Disolver 11,00 g de NaOH en 700 ml de agua en un matraz volumétrico de 1 L. Diluir a volumen con agua. 6.2.9. Acido clorhídrico 0,325 N Diluir una solución stock de HCl de título conocido. por ejemplo, 325 mL de HCl 1 N a 1 L con agua. 6.2.10. Celite C - 211, lavado con ácido. 6.2.11. Eter de petróleo. 7.0. DESARROLLO DEL PROCESO 7.1. Determinación de la pureza de la enzima Para asegurar la ausencia deactividad enzimática indeseable en las enzimas usadas en esta técnica, se deben ensayar las enzimas, cuando se cambia de lote, o a intervalos de 6 meses, para asegurar que la enzima no se ha degradado siguiendo el mismo procedimiento que para las muestras de acuerdo a la siguiente tabla.

Muestra Pectina cítrica Goma de alerce Almidón de trigo Almidón de maiz Caseína β glucano

Actividadensayada pectinasa hemicelulasa amilasa amilasa proteasa β glucanasa

Peso muestra (g) 0,1 0,1 1,0 1,0 0,3 0,1

% Recuperación 95 - 100 95 - 100 0-1 0-2 0-2 95 - 100.

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