procesamiento de alimentos

INTRODUCCIÓN
La producción de Carnes curadas es una técnica, que a medida del tiempo se ha tecnificado y desarrollado en gran escala, entre las primeras etapas del curado tenemos la inyección con salmuera de curado que tiene como finalidad asegurar la distribución homogénea de los ingredientes de curado en el interior de la carne, mejorando la capacidad de conservación, el sabor, el olor y laconsistencia del producto. En cuanto al Ahumado se puede considerar como una fase del tratamiento térmico de la carne que persigue su desecación y madurado, impartiéndole un aroma característico, así como un mejor color de la masa de la carne, brillo en la parte superficial y un ablandamiento de la carne. En este sentido durante el proceso de la chuleta ahumada se presentan muchas variaciones en elporcentaje de inyección, ya que en ese punto se encuentran muchas variantes en los parámetros del equipo; pero la de mayor relevancia es el peso de la chuleta fresca. El curado se combina con el ahumado en la conservación de productos animales. El humo actúa no solamente como un agente deshidratante, sino quedeposita una cubierta sobre la superficie de la carne de materiales obtenidos deladestilación de la madera. Están presentes pequeñas cantidades de formaldehídos y otros ingredientes del humo; el ahumado actúa como un preservativo complementario del curado.Las pruebas físico-químicas y microbiológicas son requerimientos exigidos por las leyes y normas del país para asegurar una calidad nutricional y microbiológicadel producto y deben hacerse desde la recepción de la materia prima,pasando por cada punto del proceso, hasta el producto final. Es por ello, que las chuletas de cerdoson sometidas por un constante control según lo establecen las distintas secciones dela Norma COVENIN que refieren este producto.


CHULETA DE CERDO
Es un corte de carne realizado perpendicularmente al espinado del cerdo quesuele contener una costilla o parte de una vértebra, que se sirve comoporciónindividual.
 
Las chuletas elaboradas por la empresa además de cumplir con ésta definicióntienen como característica principal que las diferencian de la competencia es quedurante su curado se le adicionan especias italianas que acentuaran el sabor a carne yasí mismo lo mejoraran, además de que hay mejoras en cuanto a el aroma, el color, loque las hace aceptables para la distinguida clientela deesta empresa.


Procedimiento:





Descripción del proceso.

Materia Prima
Carne de Cerdo: Específicamente el lomo de cerdoSalmuera:Sal común: se usa con la finalidad de prolongar el poder de conservación,ayudar a la fijación del agua, favorecer la penetración de otras sustancias curantes.Sales de Cura (nitritos y nitratos):ayudan al proceso de curado, mejoran laconservación delproducto, el aroma,sabor, color y la consistencia. Ayudan ala fijación del agua mejorando elrendimiento por peso. El nitrato protege a las carnes del Clostridium botulinum responsable del Botulismo, una de las peores formas de envenenamiento del hombre por parte de alimentos. Azúcar: Ayuda a la penetración de la sal, mejora el sabor, color y consistencia del producto. Eritorbato: Es un antioxidanteque ayuda a reducir la tasa de reducción del nitrato a óxido nítrico lo que permite mantener el color rosado en las carnes. Fosfatos: Para una mejor fijación del agua.Especias: Imparten un mejor aroma, color y sabor al producto, las usadas fueron: Ajo, Albahaca, Orégano, Salvia, Tomillo, Pepperonchino. Todas en forma deshidratada.

Recepción de la materia prima:
El proceso se inicia con larecepción del lomo de cerdo, el cual se pesa y se inspecciona, para verificar que estas carnes no presentan descomposición ni daños físicos como hematomas que le darían un mal aspecto al producto terminado, así como también la calidad microbiológica, es por ello que esta parte del proceso es considerado un punto crítico de control. De igual forma, también se le hace una inspección a los componentes...