Procesamiento de carnes y embutidos

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|Procesamiento de Carnes y Embutidos |15. LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD |
|Indice ||
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|15.1. OBJETIVOS |
|Lafinalidad de cualquier fábrica de embutidos consiste en elaborar productos confiables desde el punto de vista sanitario, con buena presentación, |
|uniformes, que agraden a los consumidores y a precios lo más reducidos posible. |
|De esta forma se garantiza la permanencia en el mercado, se optimizan las condiciones decompetencia y se facilita el aumento en las ventas. |
|Para lograr estos objetivos es imprescindible poner en marcha un sistema de control de la calidad de forma que, celosamente, dentro de una metodología de|
|trabajo claramente establecida y siguiendo un procedimiento ordenado, se vigilen cuidadosa y diariamente las condiciones sanitarias ambientales y de las |
|materias primas,así como las desviaciones de los estándares de producción predeterminados. |
|Por lo tanto, es necesario en primer lugar seleccionar un técnico idóneo, con experiencia, que esté consciente de la filosofía de la gestión de la |
|calidad. Tendrá que ser práctico, ordenado y deberá contar con el apoyo total de la GerenciaGeneral y del Encargado de la Producción para poder |
|desempeñar con éxito sus funciones. |
|Es común encontrar diferencias de criterios entre los encargados de la producción, que sienten la presión de producir en tiempo adecuado ("deben sacar la|
|producción a tiempo") ylos responsables del control de la calidad, cuyos objetivos son complementarios y no menos importantes: producir dentro de |
|especificaciones de calidad y al menor coste posible. |
|Dependiendo del volumen de producción y de la evaluación de la relación costes-beneficios, cada empresadiseñará el tamaño o dimensión y el equipamiento |
|mínimo necesario para el laboratorio de control de calidad. |
|Para pequeñas fábricas, hablar de laboratorio puede presuponer algo inalcanzable o injustificado económicamente. Sin embargo, es suficiente disponer de |
|una pieza limpia, ordenada, conbuena iluminación, donde una persona formada para este fin comience poco a poco, con cierta metodología, a controlar |
|racionalmente la calidad de las diferentes materias primas que se compran (sal, condimentos, aditivos, tripas, materiales de embalaje) y los productos en|
|proceso, productos terminados, vida útil, etc.|
|Para aquellos análisis más complejos (físicos,químicos o microbiológicos) para los que no se dispone del equipamiento necesario o no se justifica su |
|adquisición, se puede recurrir a un laboratorio externo de control, confiable, que pueda apoyar en las tareas, al que se remitan las muestras |
|representativas para su evaluación....