Procesamiento De La Uva

La producción del vino ha ido añadiendo cada vez más elementos tecnológicos a medida que el hombre ha ido experimentando y adquiriendo cada vez más conocimiento acerca de los procesos. Se puede decir que muchos vinos se echaron a perder hasta comprender que la vinificación es un proceso puramente anaeróbico, es decir sin la presencia de oxígeno.
PRIMERA ETAPA: El nacimiento del vino.Vendimia (recolección de la uva): tiene que pasar el menor tiempo posible desde su recolección hasta su elaboración. Puede ser a mano o a máquina.
Transporte
Pesado
Obtencion del mosto: mediante el estrujado, escurrido, prensado o molienda de la uva fresca antes de fermentar. Molienda: tiene por objeto romper el grano de uva para lograr la liberación del mosto, que al ponerse en contacto conlas levaduras (naturales o agregadas), en óptimas condiciones inician la fermentación. Prensado: En la actualidad se emplean prensas neumáticas herméticamente cerradas en las que la delicadeza del prensado permite una menor extracción de sustancias indeseadas y el máximo respeto por las cualidades intrínsecas de la uva. Se suele pasar por un proceso previo de limpieza quitando la vegetación ylos raspones (tallos de los racimos). Aplastado: suele ser el más empleado en los vinos blancos, con el objeto de evitar la extracción de los antocianinas de los hollejos. En el aplastado no se reduce a puré la uva lo que permite la extracción de los jugos del mesocarpio y del endocarpio de la uva.
Corrección de los mostos (adaptación y mejora).
SEGUNDA ETAPA: Vinificacion (cambia según el tipo).Sulfitado: Es una operación que se debe realizar inmediatamente después de la molienda. El método tradicional de la incorporación de SO2, es el de agregarlo en la vasija de fermentación luego de su encubado. Lo ideal sería incorporarlo después de la molienda. En la actualidad existen sulfitadores que incorporan mediante una bomba dosificadora el SO2, en solución acuosa, en la cañería queconduce el mosto a la vasija de fermentación. Las propiedades del SO2 son: antioxidante, estimulante, solubilizante, defecante, antienzimático, acidificante, bactericida, selectivo; lo que hace de este aditivo una sustancia irremplazable en la fermentación.
Fermentación: La fermentación es la parte principal del proceso de la elaboración del vino, en realidad el vino no puede elaborarse de formaalguna sin la fermentación. La fermentación tiene como principal efecto la conversión de los azúcares del mosto en alcohol etílico. El organismo capaz de elaborar la fermentación son las levaduras del género de las Saccharomyces y las especies más abundantes son la S. cerevisiae y la S. bayanus, estas especies tienen a su vez otras sub-especies una de ellas objeto de una selección artificial con elobjeto de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos niveles de pH, contenido de alcohol, dióxido de azufre (SO2), etc. La fermentación se hace en recipientes (hoy en día en cubas de acero inoxidable) y pasa por cuatro fases:
Fase de demora - En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto, a las altas concentraciones de azúcares, bajo valor de pH (acidez),temperatura y SO2. Suele ocupar un período entre dos y tres días.
Crecimiento exponencial - las levaduras ya acondicionadas al entorno, empiezan a multiplicarse, alcanzando el máximo de su densidad de población, que suele estar en torno a los 100 millones de levaduras por centímetro cúbico. Debido al consumo que hacen las levaduras del azúcar presente en el mosto, las concentraciones del mismo declinanrápidamente. La duración de esta fase es de aproximadamente cuatro días.
Fase estacionaria - En el cual la población de levaduras hace que se alcance un valor estacionario y que la fermentación se mantenga a una velocidad constante. El calor formado por la fermentación hace que temperatura de la cuba durante esta fase sea igualmente constante.
Fase declinante - En esta fase la carestía...