Procesamiento del cacao

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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Departamento académico de ciencia, tecnología e ingeniería de los alimentos

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tesis

CURSO : INTRODUCCION AL INDUSTRIA ALIMENTARIA II

DOCENTE : PELAEZ SANCHEZ, Pedro

ALUMNA : SARAVIA TRUJILLO, EstefaTINGO MARIA - 2010

INTRODUCCION

Theobroma cacao, desde un punto de vista económico, es la variedad más importante de la familia Theobroma. En la práctica se diferencian las sub-variedades Criollo y Forastero, representando la última un 80% de los cultivos. Originalmente es de los bosques amazónicos (sobre todo lasubvariedad Forastero Amazónico) y de las selvas de Centro-América (sobre todo la sub- variedad Criollo de semilla blanca). Los Aztecas ya apreciaban este cultivo y lo llamaban "bebida de los Dioses". Debido al alto contenido de grasa de su semilla el cacao es un alimento altamente energético y de rico sabor. En las regiones tradicionales de cultivo de cacao en México (Tabasco) el cacao molidoy secado se mezcla con harina de maíz, después se lo diluye en agua y toma acompañando a la merienda durante las pausas en el trabajo de campo. Los colonizadores portugueses y españoles llevaron el cacao a Africa pasando por Europa. Hoy en día el cacao se cultiva en todos los países de las regiones tropicales húmedas.

FLUJOGRAMA SOBRE EL PROCESAMIENTO DEL CACAO

1. LA COSECHA
Lamaduración de la mazorca lo notamos con el cambio de color de verde pasa al amarillo, de rojo y otros
similares cambian al amarillo, anaranjado fuerte o pálido.

Las mazorcas maduras en estos tres diferentes árboles son las amarillas y las anaranjadas

Cuando no podemos distinguir el color de la mazorca podemos golpearla
con la mano, si escuchamos un sonido hueco, el fruto está maduro y listopara ser cosechado.
En época de buena cosecha, la recolección de frutos se hace una vez a
la semana y en épocas de poca producción se hace cada tres semanas.

Las mazorcas pueden permanecer sin
quebrarse hasta tres días después de
cortadas, esto permitirá que los jugos
de la pulpa se concentren y faciliten
la extracción de las almendras en el
proceso de fermentación.FERMENTACION

Es el paso fundamental en el beneficio del cacao. En este proceso se desarrolla el sabor y el aroma del producto y contribuye a formar un producto "hinchado", de color marrón y de buena apariencia. Una adecuada fermentación origina un cacao que al ser convertido en chocolate, es agradable al paladar y al olfato, por el contrario una mala fermentación o ausencia de ella, puededesmeritar el producto de manera notable.

La fermentación, también llamada "cura" del cacao o "avinagrada", es un proceso complejo que consiste en una serie de cambios de carácter bioquímico y físico en todas las estructuras del grano, tanto en la testa o cascarilla, en el mucílago que cubre, en el interior del cotiledón y en el embrión que debe morir y reabsorberse.

La remoción de la masa de losgranos: las almendras deben permanecer sin ser removidas, durante las primeras 36 horas, tiempo que dura la fase de fermentación anaeróbica; luego, es necesario voltear la masa de cacao diariamente, es decir, cada 24 horas, para permitir la liberación del CO2 generado en el proceso y que su lugar sea ocupado por aire con oxígeno que garantice el proceso de oxidación.

Dimensiones y capacidadde los cajones fermentadores de cacao
|Largo (m) |Ancho (m) |Alto (m) |Kg. Fresco |Kg. Seco |
|1,00 |0,40 |0,60 |378 |141 |
|1,50 |0,80 |0,80 |648 |246...
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