Procesamiento del pan pita (pan árabe) de harina de trigo y harina de cebada

UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN
FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA
“Procesamiento del Pan Pita (Pan Árabe) de harina de trigo y harina de cebada””

Industrias de Panificación |

ALUMNO
* Mayhua Ramírez Abel Dante

DOCENTE:
* Anglas Hurtado Guido Fulgencio

Trabajo de investigación presentado al curso de industrias de panificación del 2do Semestre 2009 de laUniversidad Peruana Unión como requisito para la Aprobación del curso.
Diciembre del 2009

I. RESUMEN.
El pan en sus múltiples formas, es uno de los alimentos más ampliamente consumidos por la humanidad. Tradicionalmente, el pan se elabora a partir de harina de trigo. Para la presente investigación se desarrolló una variedad de un producto de panificación, específicamente de pan de mesa llamado“Pan árabe (Pan Pita)”. Para la preparación del batido se utilizó de trigo y cebada. Las variables del estudio fueron: Calidad sensorial y calidad nutricional.

Se elaboraron 3 tipos de Panes a diferentes proporciones de Harina de cebada y harina de trigo a diferentes proporciones, dando como mejor resultado la porción de 720g de harina de trigo y 80g de harina de cebada pero la evaluaciónsensorial mostró un grado muy favorable para el producto obtenido.

II. INTRODUCCIÓN.
La búsqueda interminable que llevan a cabo los departamentos comerciales, de nuevos productos para satisfacer a los consumidores y el ingenio de las personas que se dedican a desarrollar productos, ha conducido al desarrollo de muchos panes “nuevos” con características especiales y, en algunos casos, conpropiedades nutritivas específicas. Los niveles de adición de granos distintos a los del trigo son habitualmente bastante modestos y se hace con el fin de fortalecer de una forma apropiada a las masas preparadas a partir de harina de trigo. Como aquellos han de contener materiales que es improbable que contribuyan positivamente a la retención de gas o a la reología de la masa en la matriz, la atencióndebe ponerse en la calidad de la harina de trigo, los mejoradores y en el proceso de panificación que debe utilizarse.

Aunque la mayoría de los productos de panadería se elaboran a partir de la harina de trigo, cabe la posibilidad de utilizar la de otros cereales con el mismo fin. En muchos casos, éstos otros cereales se contemplan como ingredientes para incluir en los panes de trigo “másinteresantes” (p. Ej. panes con granos variados). No obstante, muchos cereales dan lugar a harinas con las que pueden elaborarse productos con las características especiales que le confieren su procedencia, por ejemplo pan de cebada.

El producto al que llamamos pan es actualmente el resultado del desarrollo técnico progresivo y la mejora de los productos hechos a partir de trigo durante muchosmilenios. La abundancia de variedades de pan deriva de las propiedades únicas que tiene las proteínas de trigo para formar gluten. De todos los cereales, el trigo es casi el único con esas propiedades. Alguna harina de otro cereal, como la de cebada puede formar también gluten pero en menor grado que el habitual de las harinas de trigo. Se pueden imitar algunos de los atributos de los panes de trigo conproductos hechos a partir de harina de otros cereales. La harina de cebada produce panes de sabor refrescante, pero si se agrega cierta cantidad de harina de trigo, existirá un mejor resultado.

III. OBJETIVOS.

4.1. Objetivo General:
* Desarrollo y optimización del proceso de elaboración de un producto de panificación a partir de harina de cebada y trigo.

4.2. Objetivosespecíficos:

* Evaluación de la absorción de agua la harina de cebada a través del desarrollo de un producto panificable.

* Evaluación de la mezcla óptima de la harina de trigo y la harina de cebada y su aceptación del producto a través de análisis sensorial.

IV. MARCO TEÓRICO.

5.3. El Pan árabe
Se caracteriza por ser un pan sin miga e ideal para sándwich por su...