Procesamiento y manipulación de la carne

Actividades Prácticas para realizar en la Semana No.3.
SOLUCCION.

1. 1)- Realiza una observación a los lugares donde se procesa la carne y compara las prácticas que allí se realizan con las que se desarrollan en la cocina de tu casa.?
* lugares donde se procesa la carne y comparación de las prácticas que allí se realizan con las que se desarrollan en la cocina de mi casa.
Visitando  lugares donde se procesa la carne pude observar que muchos de los cuidados que tienen en su manipulación, también son realizados en mi casa. Por   ejemplo la cadena de fio. 
Cuando compramos productos cárnicos lo hacemos en almacenes de cadena porque nos parece más higiénico.
La carne siempre debe estar refrigerada.
En mi casa cuando congelamos carne separamos las porciones con papelparafinado,   con el fin de que al descongelar solo sacar del congelador las porciones que se van a preparar.
En los lugares de proceso de la carne y en mi casa, La carne es separada de los demás alimentos, los cuales la puedan contaminar; en donde hay productos cárnicos y nada más.
En algunos lugares observamos la carne prácticamente a la intemperie,   en mi casa esto no ocurre, la carne siempre debeestar protegida de agentes externos.
Los utensilios para la manipulación de la carne siempre se presentan limpios, si en algún caso esto no se cumple; no compramos el producto.
La gran diferencia es que mi casa manejamos cantidades mínimas de carne y eso lo hace sencillo,   y en los lugares donde se procesa la carne
* utilizan grandes cantidades, la complejidad está relacionada con lacantidad.

2. Realiza una investigación a través de internet con imágenes que muestren acciones y lugares asociados a la alteración de la carne e identifique los factores y las prácticas que deben realizarse para evitarla.

A. Calidad de la carne
La energía requerida para la actividad muscular en un animal vivo se obtiene de los azúcares (glucógeno) presentes en el músculo. En un animal sano ydescansado, el nivel de glucógeno de sus músculos es alto. Una vez sacrificado el animal, este glucógeno se convierte en ácido láctico y el músculo y la canal se vuelven rígidos (rigor mortis). Este ácido láctico es necesario para producir carne tierna, y de buen sabor, calidad y color. Pero si el animal está estresado antes y durante el sacrificio, se consume todo el glucógeno y se reduce el nivel deácido láctico que se desarrolla en la carne luego de su sacrificio. Esto puede tener efectos adversos muy graves en la calidad de la carne.
Carne pálida, blanda y exudativa (PSE)
La condición PSE en los cerdos es causada por un estrés severo, inmediatamente antes de su sacrificio - por ejemplo, al descargar a los animales, al manejarlos, al encerrarlos en los corrales o al inmovilizarlos yaturdirlos. En esas circunstancias, los animales están sujetos a una fuerte ansiedad y miedo por el manejo que le proporciona el hombre, por las peleas en los corrales o por las malas técnicas de aturdimiento. Todo ello resulta en una serie de procesos bioquímicos en el músculo - en especial, la rápida descomposición del glucógeno. La carne entonces se vuelve muy pálida y adquiere una acidez muypronunciada (valores de pH de 5,4 - 5,6 inmediatamente después del sacrificio), y con poco sabor. Este tipo de carne es difícil de aprovechar, y de hecho no la pueden usar los carniceros o los procesadores de carne. En casos extremos se desperdicia. Si se permite que los cerdos descansen una hora antes de su sacrificio, y se les da un buen manejo, se reduce considerablemente el riesgo de PSE.
Carneoscura, firme y seca (DFD)
Esta condición puede presentarse en canales de ganado vacuno u ovino, y ocasionalmente en cerdos y pavos, al poco tiempo de su sacrificio. La carne de la canal es más oscura y más seca de lo normal, y tiene una textura más firme. El glucógeno muscular se consume durante el transporte y el manejo en el período anterior al sacrificio. Por consiguiente, hay poca generación...