Proceso De Beneficio Y Faenado

TABLA DE CONTENIDO

Objetivos 5
Introducción 6
PROCESOS DE SACRIFICIO Y FAENADO DE GANADO 7
Preparación del ganado para el sacrificio 7
Dispositivos de inmovilización 7
Vacunos 7
Ovinos/caprinos 8
Cerdos 9
Aves 9
Avestruces 10
Métodos de aturdimiento 10
Aturdimiento de percusión 10
Pernocautivo 10
Disparo con arma de fuego 11
Aturdimiento eléctrico 11
Aturdimiento con dióxido de carbono 13
Determinación del grado de insensibilidad en el momento del sacrificio 13
Desangrado 14
Recolección De Sangre 15
Escaldado, pelado, retoque y lavado 15
Lavado e Inspección de las canales, clasificación, control de Ph 16
Tratamiento de cabezay vísceras 16
Deshuese de canales, Clasificación de carnes 17
Clasificación de carne de cerdo (uso industrial) 17
Clasificación de carne vacuna o res (uso industrial) 17
Salado de carnes, almacenamiento y vida útil 18
Cinco puntos críticos de control 18
Diagrama de flujo para la obtención de carne en vacuno 19
Diagrama de Flujo de Sacrificio y Faenado 20CLASIFICACIÓN DE EMBUTIDOS 21
Tipos de embutidos 21
EMPAQUE PARA EMBUTIDOS 22
Tripas Naturales 22
Tripas Sintéticas 22
PROCESO DE ELABORACION DE EMBUTIDOS 23
Recepción De Las Materias Primas 23
Adecuación 23
Presalado – Curado 23
Formulación 24
Molido 24
Formación De La Emulsión O Cutteado 24
Embutido24
Secado 24
Escalado O Cocción 25
Choque térmico y enfriado 25
Reposo 25
Tajado 25
Empaque 26
Control de calidad 26
Almacenamiento 26
Diagrama de proceso en la elaboración de embutidos 27
PROCESO DE PRODUCCION DEL JAMON CURADO 28
Recepción de la materia prima 28
Sangrado 28
Perfilado, pulido ycorte 29
Marchamado 29
Salazón 29
Lavado 30
Escurrido 30
Secado 30
Curado 31
Maduración 31
Diagrama de proceso de producción del jamón curado 32
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IMPACTO AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA CÁRNICA 33
Etapas de la línea de producción del sacrificio de grandes animales 34Sacrificio del ganado y operaciones preparatorias para la manipulación y transformación de los productos cárnicos 35
Etapas de la línea de producción del sacrificio de aves Recepción de las aves vivas y sacrifico de las misma 36
NORMATIVIDAD CÁRNICA Y DE SACRIFICIO 36
SITUACIÓN DE LA INDUSTRIA CÁRNICA EN COLOMBIA 38
Conclusiones 42
Glosario 43

OBJETIVOSGeneral
Identificar y plasmar los diferentes conceptos y procesos requeridos para el beneficio y faenado de diferentes tipos de especies, llegando a un máximo de productividad de dichos animales, cumpliendo con las normas de sanidad, humanismo y de seguridad requeridas para esta industria.
Específicos
Identificar y profundizar en los procesos requeridos para el sacrificio de animales y losdiferentes usos de los derivados de dichos sacrificios.
Identificar y profundizar en los procesos de los derivados de estos sacrificios como son los embutidos y en jamón curado.
Identificar y profundizar en las diferentes normas a nivel de decretos y leyes que reglamentan la industria cárnica en Colombia.
Realizar un análisis general de la industria cárnica en Colombia y ver los impactos que estagenera en la sociedad.

INTRODUCCIÓN
La transformación de los animales en carne comprende una cadena de procesos que incluyen su manejo en la finca, el transporte al mercado, corral o matadero, el acopio en corrales, su sacrificio y finalmente su faenado. Durante estos procesos, unas deficientes técnicas pueden repercutir en sufrimiento innecesario, lesiones y pérdidas en la producción.
Son...