PROCESO DE ELABORACION Y PRODUCCION DE PRODUCTOS CARNICOS

PROCESOS DE
FABRICACIÓN
PRODUCTOS CARNICOS

PROCESOS DE FABRICACIÓN
PRODUCTOS CARNICOS
•PROCESO DE CARNE DE
CANAL
•FABRICACIÓN DE JAMÓN
•FABRICACIÓN DEL
PRESENTADO POR:
SALCHICHÓN
ELIANA DIAZ PEREZ
MIGUEL LORA PEREZ
JOSE ORTIZ MORALES
SAIDE RACERO MORELO
LORENA SEVILLA ESCUDERO
JAIDER ZAMBRANO CIPRIAN

CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS


Se denomina carne a la parte comestible(fundamentalmente
músculos) de bovinos, ovinos, porcinos, caprinos, equinos y otras
especies autorizadas sanas sacrificadas en condiciones higiénicas.



Se denomina producto cárnico a los productos alimenticios
preparados total o parcialmente con carnes, despojos, grasas y
subproductos, procedentes de los animales de abasto y otras
especies, y en su caso, con ingredientes de origenvegetal,
condimentos, especias y aditivos.



Los productos cárnicos pueden clasificarse según su proceso de
producción en:

EMBUTIDOS


Producto procesado crudo o cocido, ahumado o no, introducido a
presión en tripas; aunque en el momento de expendio o consumo
carezca de la envoltura empleada.

NO EMBUTIDOS


Producto cárnico procesado crudo o cocido, ahumado o no, que en
suproceso de elaboración no se introduce en tripas.

Según su procesamiento, estos productos se agrupan en:


Embutidos procesados cocidos: salchicha, cábano, salchichón,
mortadela, jamonada, morcilla o rellena, pasta de hígado, carne
de diablo, butifarra.



No embutidos procesados cocidos: jamón cocido, pernil,
queso de cabeza, la tocineta.



Procesados crudos frescos: chorizofresco y longaniza,
hamburguesa y albóndiga.



Procesados madurados: salami y jamón crudo madurado.

OTRA CLASIFICACIÓN
Según NTC 1325, Los productos cárnicos procesados se
clasifican en:


Productos cárnicos procesados crudos frescos o congelados
o precocidos  o no.



Productos cárnicos procesados
fermentados o ambos.



Productos cárnicos procesados cocidos.

Producto cárnico procesado crudo madurado de pieza
entera.

crudos

madurados

o



PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS
CRUDOS FRESCOS O CONGELADOS O
PRECOCIDOS O NO

ALBÓNDIGA:

Una albóndiga es una bola de carne picada, generalmente de res y a veces
de pescado mezclada con huevos y diversos condimentos, tales como perejil, comino, etc.


CARNE ALIÑADA:
Es carne de cerdo enfiletes delgado, con ají, ajo y condimentos



CHORIZO FRESCO:
El chorizo es un embutido originario y típico de la Península ibérica, extendido a América Latina,
elaborado en su mayoría de carne de cerdo.



HAMBURGUESA:
Carne procesada ya sea de cerdo o de ternera, utilizada para hacer hamburguesas.



LONGANIZA:
La longaniza es un embutido largo, relleno de carne de cerdo picada,Está compuesto por el
intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada condimentada con especias.



SALCHICHAS
Las salchichas son embutidos a base de carne picada. Para la elaboración se suelen
aprovechar las partes del animal, como la grasa, las vísceras y la sangre. Esta carne se
introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal.

PRODUCTOSCÁRNICOS PROCESADOS
CRUDOS MADURADOS O FERMENTADOS O
AMBOS


CHORIZO



SALAMI
Es un embutido que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino
sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire, similar al salchichón. 

PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS COCIDOS


MORTADELA 
La mortadela es
un fiambre elaborado,
en
de cerdo finamente picada (cerca de un 60%de magro).



mayoría,

con

carne

BUTIFARRA
Es un embutido fresco compuesto
con sal, pimienta, y a veces otras especias.



su

de carne

picada de

cerdo

condimentada

SALCHICHÓN
Es realizado con carne magra de cerdo y algún contenido de tocino. Se condimenta
con sal y algunas especias tales como pimienta, nuez moscada, clavo o cilantro.



JAMÓN ENDIABLADO...