Proceso de elaboración de alimentos

Contenido
Resumen 2
Tomates pelados enteros en conserva 3
Duraznos en almibar 6
Aceitunas verdes de mesa 10
Atún en aceite 14
Sardina entera en salsa de tomate, sardina entera al natural 17
Bibliografía 20


 
RESUMEN

Regularmente, las conservas se remontan desde hace mucho tiempo atrás, cuando se descubrió que la salazón, el hielo o el ahumado conservaban a los alimentos durantemucho más tiempo. Tiempo después se descubrió que así mismo el azúcar conservaba mejor ciertas frutas y verduras.
Se conservaban los alimentos en recipientes mantenidos con manteca, almíbar, azúcar u otro ingrediente para que el alimento pudiera conservarse en un buen estado, evitándose también tener contacto con el aire para que no se provocara una oxidación de alimentos u alguna contaminaciónexterna.
Los alimentos se deterioran fácilmente debido a numerosos procesos fisicoquímicos que ocurren en ellos. El deterioro más común de los alimentos se debe al desarrollo de microorganismos tales como hongos, bacterias. En la actualidad con el desarrollo de las técnicas de enlatado, las conservas ahora son mucho más duraderas, existen desde alimentos naturales, cocinados, cocidos en escabeche,en aceite, pescados, legumbres, frutas, verduras y más alimentos en conservas hoy en día en el mercado.
La gran mayoría de los microorganismos se asocian con grupos particulares de alimentos, estos pueden sobrevivir al tratamiento térmico requerido para el enlatado o bien para contaminar el alimento después de dicho tratamiento, esto se puede producir por suturas o fugar en el envase.
Si lacontaminación sucede antes del tratamiento térmico, es posible predecir el microorganismo encargado de la contaminación si se conoce bien la naturaleza del alimento y las condiciones a las que se ha sometido dicho alimento, sin embargo, los microorganismos que se introducen por fugas pueden ser muy variables al igual que la composición de los medios de enfriamiento.

 
TOMATES PELADOS ENTEROS ENCONSERVA

El producto más tradicional dentro de las conservas de hortalizas son los tomates enteros en conserva.
 Su elaboración se inicia con la recepción de la materia prima, que puede transportarse a granel, en camiones o bien en cajones, llamados bins. Antes de la descarga en planta se toman muestras para controlar la calidad.
 La materia prima recibida se descarga sobre canales de aguay es seleccionada manualmente, por lo que esta etapa requiere una importante cantidad de mano de obra. Aquí se eliminan piezas no aptas que condicionan la calidad del producto final y también se separan los frutos verdes o sobre maduros, que se destinan a la línea de jugo. Es importante que los frutos sean adecuadamente transportados y almacenados para reducir al mínimo el descarte.
 Laselección puede hacerse también por medios electrónicos que separan piezas no aptas en función de su color. La inversión en líneas automáticas de selección se justifica principalmente en las industrias que procesan grandes volúmenes de tomate y tienen un nivel de producción relativamente constante a lo largo del año.
 La mayoría de las empresas que operan realiza selección manual. Los tomatesseleccionados, que presentan una adecuada madurez y estado sanitario, son lavados para eliminar la suciedad que acompaña los frutos y reducir también la carga microbiana, lo cual aumenta la eficacia de la esterilización. El lavado se realiza mediante inmersión en agua clorada, por aspersión, o por una combinación de ambos métodos.
 La etapa siguiente es la clasificación por tamaño.
 Luego de laclasificación, es necesario eliminar la piel del fruto. Tradicionalmente esta operación se realizaba mediante un escaldado, es decir, un calentamiento suave por pocos segundos que se producía por inmersión en agua caliente o por inyección de vapor durante el transporte en tuberías con agua. Luego el fruto pasaba por una cuchilla que realizaba un corte en la piel para su posterior eliminación en la...