Proceso De Jamonada

Universidad Nacional de San Martín-Tarapoto

Facultad de Ingeniería Agroindustrial

Departamento Académico de Ingeniería Agroindustrial

Área Académica de Ciencia y Tecnología de Alimentos

Tecnología de productos cárnicos

Informe de Practica Nº04
Elaboración de Jamonada

Alumna
Sintia Karen Ríos Cárdenas

Docente
Ing. Jaime Ramírez Navarro

Fecha de Ejecución
04/05/2011Fecha de Presentación
11/05/2011




Tarapoto ∞ Perú
2011
ELABORACION DE JAMONADA

I. INTRODUCCIÓN
Para llevar a cabo la elaboración del jamón curado las únicas materias primas empleadas son las extremidades del cerdo (piezas de jamón y paleta) y la sal curante empleada para el salazonado de éstas. Generalmente, la sal curante utilizada es una mezcla de cloruro sódico,nitrato y nitrito sódico. El componente mayoritario de la mezcla es el NaCl. En ocasiones también se puede encontrar azúcares en muy bajas proporciones. La sal, y los nitratos y nitritos, inhiben el crecimiento de la práctica totalidad de bacterias que normalmente causan la alteración de las carnes frescas no curadas

Antes de fabricar el jamón hay que fabricar el cerdo, la razón de ello radica enla importancia que tiene la edad al sacrificio, y el entrenamiento a que se haya visto sometido el animal. Pues a medida que ambos factores aumentan, aumenta también la proporción de fibras musculares "rojas", reduciéndose, a su vez, la presencia de fibras "blancas". Circunstancia ésta que es determinante de la calidad final de la carne.

El proceso de elaboración de los jamones empieza, porconsiguiente, en el cuidado del propio animal, quien a lo largo de su vida tiene un seguimiento individualizado que llega a culminar con la identificación de cada pieza. 

Los estudios que avalan el carácter beneficioso del consumo de jamón son muchos. Su composición rica en minerales, especialmente zinc, vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados como el ácido oleico hacen que este alimento sea unafuente importante de beneficios. Pero antes debe someterse a un estricto proceso de elaboración que incluye etapas como la salazón, el secado y la maduración. En todas ellas se requiere una delicada manipulación que permita obtener un producto con unas características muy particulares.

OBJETVO

* Aprender y reconocer la tecnología y los equipos que se utiliza en la elaboración de estejamonada.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA
Según NATALIA GIMFERRER MORATO:

Materia Prima y Aditivos:

Para la elaboración del jamón curado se necesita la pieza de un animal adulto y ya madurado. El pH de la carne debe llegar a la industria con un valor aproximado de 6, lo que garantiza la posterior formación del gel cárnico y la obtención de la textura del producto deseado. Los aditivosañadidos son únicamente los que ejercen una acción curativa al alimento, es decir, aquellos con acción deshidratante, antioxidante, conservadora o solubilizante. Al tratarse de un alimento curado se le debe añadir una importante cantidad de sal, con efecto deshidratante, conservador y potenciador de sabor.
El alimento también se somete a la acción de nitratos y nitritos, responsables de inhibir elcrecimiento del resto de patógenos, entre ellos 'Clostridium' y 'Salmonella' y de mantener el color rojo al final de la elaboración y al gusto y al aroma final. También se añade azúcar para llevar a cabo la fermentación de los microorganismos y poder formar el gel cárnico, que se utiliza además para contrarrestar el fuerte sabor de la salazón. El alimento debe someterse a la acción del ácido ascórbico,sustancia con poder antioxidante responsable de eliminar los efectos negativos de nitratos y nitritos. Finalmente, se añadirá un cultivo estárter, microorganismos con efecto nitroreductor y responsables de la fermentación, un cultivo formado por cuatro microorganismos ('Micrococcus', 'Lactiobacilus', 'Leuconostoc' y 'Periococus'). Con ellos se evita también la proliferación de otros patógenos...