Etapas Del Proceso De Curado Del Jamon Crudo

Etapas del proceso de curado del jamón crudo.

Fase preliminar:
En cuanto llega el jamón del matadero se controla el peso de cada una de las piezas. Este dato es muy importante, como despuésveremos, en las distintas fases del proceso de curado.
Al mismo tiempo, aquellos jamones que presenten defectos que afecten o puedan afectar a su calidad son rechazados directamente.
 1ª fase: Sangrado.Esta operación consiste en expulsar cualquier resto de líquido, normalmente sangre, que pueda dar origen a futuras alteraciones. Se debe realizar a mano.


2ª Fase: Perfilado, pulido y recorte.Son fases de un mismo proceso, durante el que las piezas son sometidas a manipulaciones para despojarlas de cierta cantidad de tocino externo y para darles una mayor vistosidad, proporcionándoles untipo de corte, que normalmente es el biselado y con pata.


3ª fase: Salazón.


Puede ser la fase más importante de todo el proceso, ya que la calidad del jamón depende en gran medida de lacantidad de sal que posea una vez curado. La sal puede ser, según su tamaño de grano, gruesa o fina, y según su origen, marítima o fósil.


La salazón puede hacerse de varias formas: por frotamientocon sal gorda, en bombos, en contenedores o en pilas. La mejor manera es hacerlo en pilas amontonando manualmente las piezas, rodeadas de sal y apiladas en capas. No deben contactar unas piezas conotras.


A la vez que se cubren con sal, los jamones se apilan, poniendo debajo los de más peso, ya que los de menos peso requieren menos sal, y por tanto menos tiempo en salazón, por lo que se vanretirando antes. El tiempo que deben estar en la sal, depende de la zona donde estemos, porque influye el clima del lugar.


Los jamones deben estar en salazón de 1 a 2 días por kg. de jamón fresco.4ª Fase: Post-salado:

 Terminado el período de salazón, los jamones se lavan bien a mano. Este proceso tiene por objeto quitar la sal adherida a los jamones ya que podría formar una costra en...