Proceso del jamon

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INDICE

INTRODUCCION

Tradicionalmente la elaboración de embutidos ha sido meramente empírica, ya que no se conocía la relación entre la actividad microbiana, y los cambios, fundamentalmente sensoriales, que se desarrollaban en el producto durante el curado.
En la actualidad sabemos que los cambios en la composición, sabor, olor y color que tienen lugar en los productos cárnicos fermentadosse deben fundamentalmente a la microbiota natural o añadida, que se desarrolla en el producto durante la fermentación y maduración de este y ejerce una actividad enzimática intensa.
Hoy día los productos cárnicos fermentados se pueden definir como una mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azúcar, especias y otros aditivos, que es introducida en las tripas naturales oartificiales y sometida a un proceso de fermentación llevado a cabo por microorganismos, seguida de una fase de secado. El producto final se almacena normalmente sin refrigeración y se consume sin tratamiento térmico.

OBJETIVOS

GENERALES:

• Elaboración del jamón cocido de porcino.

• Conocer las características físicas, químicas y organolépticas de la carne para la elaboración deljamón.

ESPECÍFICOS:

• Conocer los procesos cárnicos, en especial el del jamón cocido de porcino.

• Conoceremos la calidad y que parte de carne porcina debemos utilizar para realizar este jamón.

• Asimilar los procedimientos para la elaboración del jamón cocido.

• Asimilar y solucionar los inconvenientes y dificultades en el proceso.

• Realizar los cálculos,controles y rendimiento en el proceso de elaboración del jamón del país.

MARCO TEORICO

Historia:

El jamón del país es un preparado de jamón de chancho típico de la gastronomía del Perú. Este tipo de jamón nace en este país con el intercambio de productos alimenticios entre España y los inicios del Virreinato del Perú

Este jamón es originario del norte del actual Perú y data deinicios del virreinato, cuando el chancho llega de España para ser criado en el nuevo mundo

Aunque tiene otros usos, el jamón del país es utilizado principalmente para hacer butifarras del Perú.

Características:

Producto cocido elaborado con carne que no ha sido curada (norma técnica 201.045).y que luego de inyectarle las sales de cura y fosfatos se procede a prensar hasta conseguir unamasa compacta uniforme.

Insumos y Funciones:

Sales: contribuye a la fuerza iónica del sistema, con un influjo menor sobre el Ph.

Poli fosfatos: aumenta el Ph permite una mayor retención de agua, lo que conlleva a bajar el nivel de pérdidas en la cocción.

Azúcar: sirven de base de las fermentaciones esenciales de maduración.

Agua: influye en la textura.

Conservador: permiteprolongar la vida útil del producto.

MATERIALES Y PROCEDIMIENTO

Equipos y Materiales

Equipos
• Cocina
• Balanza

Materiales
• carne de cerdo -5 kilos( parte pierna)

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• cloruro de sodio 1kilo( sin yodo, sin aditivos al 16% de pureza)

• azúcar blanca 200g

• poli fosfatos y sales curantes

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• 1balde con tapa

• mantel de plásticode 2*2

• azúcar blanca 200g
• polifosfatos y sales curantes
• lejía
• paños de limpieza
• ollas de acero inoxidable
• tela de tocuyo para envolver
• pepitas de achiote
• aceite de botella pequeña
PROCEDIMIENTO

1. Se trabajo con el brazuelo , después de pesarle se p se procedió a extraerle los tendones y ligamentos .[pic] [pic]

2. Sacar los huesos sin trocear excesivamente la carne.

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3. Calculo de la salmuera para el curado de la carne, por formulación.

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4. luego de ella se procedió al curado por inyección.

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5. Se coloco en la congeladora...
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