Proceso de produccion de pan

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  • Publicado : 13 de octubre de 2010
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Amasado: La primera fase de elaboración consiste en mezclar el agua y la harina y los demás ingredientes previstos, que variarán según el tipo de pan que se quiera obtener. El amasadoasegura la mezcla de los componentes, para formar una pasta llamada masa. La intensidad, la duración de la operación determinarán en parte la calidad de la masa.
Durante el amasado:• La harina absorbe agua
• Las proteínas se combinan entre sí
• El almidón absorbe agua, hinchándose
• Otros fenómenos, propician la combinación de las proteínas1. Pesado o división. El pesado o “división” de la masa es necesario para asegurar un peso del pan constante y garantizado en la venta. Se opera sobre la masa total de la amasada,durante esta etapa, la masa se fracciona en pequeños pastones, cada uno de ellos con el peso correspondiente a una pieza.
2. Boleado o heñido. La división es una operación mecánica,bastante “agresiva”, acarrea una pérdida de flexibilidad de la masa, e incluso la degradación de la estructura formada durante el amasado(la masa prsenta un aspecto desgarrado, está pegajosa altacto) Es por lo que la división es seguida casi siempre de un boleado que permite reconstituir esta estructura. El boleado persigue la formación aproximadamente esférica de las piezas,consiguiendo un exterior liso y seco en los pastones, que facilita su manejo en las operaciones siguientes.
3. Reposo o prefermentación. El reposo corresponde a un periodo de descansoentre la división ( o boleado) y el formado y asegura una recuperación de la flexibilidad necesaria para una buena “maquinalidad” de la masa.
4. Formado. El principal objetivo de estaoperación es dar forma concreta y definitiva al pastón.
5. Fermentación. La fermentación final corresponde al periodo que transcurre desde que se forma la
6. Corte
7. Cocción
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