Proceso De Purificación Del Azucar

PROCESO DE PURIFICACIÓN DEL AZÚCAR

OBJETIVO: Conocer como se lleva a cabo todo el proceso de purificación del azúcar, además adquirir el conocimiento de como obtienen los sulfitos, y si se usan dentro del proceso y el por qué.
INTRODUCCIÓN
Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formadopor una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.

El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima desu punto de descomposición (reacción de caramelización). Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.
El azúcar es una importante fuente de calorías en la dietaalimenticia moderna, pero es frecuentemente asociado a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.

Cada día es mucho más frecuente en platos y dulces preparados, encontrarse otros azúcares diferentes, sólo glucosa, sólo fructosa, básicamente de la planta de maíz (por su asimilación más lenta) o combinados con edulcorantes artificiales. Un grano de azúcar es un 70%más pequeño que el grano de arroz.
El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caña de azúcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L) mediante procedimientos industriales apropiados.

El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña deazúcar o remolacha), pero también por su grado de refinación. Normalmente, la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar moreno, azúcar rubio, blanco), que está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.
* Azúcar prieta, (también llamado "moreno", “negro” o “crudo”) se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, sólo cristalizado ycentrifugado. Este producto integral, debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco, pero muy inferior al de la melaza.
* Azúcar rubia, es menos oscuro que el azúcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de sacarosa.
* Azúcar blanco, con 99,5% de sacarosa.También denominado azúcar sulfitado.
* Azúcar refinado o extrablanco es altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El azúcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su máxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales yvitaminas

PROCESO
En condiciones normales la caña cede más de 60% de su peso en jugo al pasar a través de la desmenuzadora y el primer molino, es decir se extrae más del 70% de la sacarosa contenida en la caña. El residuo leñoso de la molienda se llama bagazo. A medida que el bagazo avanza por los molinos, se comprime cada vez mas, perdiendo parte de su jugo, hasta que finalmente, en condicionesbuenas de trabajo, sale de los molinos conteniendo aproximadamente un 50% de fibra leñosa.
En mayoría de los ingenios, la caña se tritura en varios juegos de molinos montados en tándem y, después de cada molino, se le agrega el bagazo el agua o el jugo, con el objetivo de diluir el jugo remanente y aumentar así la extracción de sacarosa.

· Cosecha, almacenamiento y purificación de la...