proceso de salpicon




UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA
Sede Regional del Norte Recinto Universitario Augusto C. Sandino



“ACUICULTURA, PROCESO DE SALPICON”


Autores:

Ricardo Antonio Toruño Montenegro
Bladimir Antonio Casco Herrera
Tania Lucia Lazo.
Rafael Hernández Chaverry
Pedro Pablo Talavera Moncada




Orientado por:

Ing. Mariliana Videa



Estelí, Noviembre 2014Introducción
El término pescado se refiere a los peces que se usan como alimento. Estos peces pueden ser pescados en el agua océanos, mares, ríos, lagos, pero también pueden ser criados mediante técnicas de acuicultura. En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescado.
La elaboración del pescado supone principalmente la aplicación de técnicasde conservación para mantener la calidad y aumentar la duración comercial del producto. También puede referirse a adición de valor a una gran variedad de productos
Las proteínas del pescado, al contrario de lo que muchas personas creen, son de un valor biológico alto, prácticamente igual que al de las carnes rojas, pero sin grasas saturadas. La carne del pescado sobre todo la del pescado blanco-es suave, tierna y de fácil digestión debido a su contenido bajo en tejido conjuntivo. Su colágeno es menos rígido que el de la carne y más sensible al cocinarla, por lo que puedes preparar deliciosas recetas con pescado.










Objetivos
Objetivo General
Explicar el proceso que se lleva a cabo para elaborar salpicon a partir de chuleta de pescado.

Objetivos específicosExplicar las características de la chuleta de pescado
Describir el proceso que se utiliza para elaborar salpicon















Recepción de materia prima:
Se obtienen las chuletas de pescado están deben de estar frescas y en buen estado.
.
Lavado:
Es importante lavar el pescado antes de cocinarlo, se puede lavar solo con agua o con limón y dejarlo reposar por unos minutos.Cocción:
Se debe hervir agua en un sartén y agregar las chuletas de pescado por unos 10 minutos cada 2.5 cm de grosor.
.
Mezclado:
Después de estar lista las chuletas de pescado se mezclan los aditivos como sal, limón, cebolla y chiltoma para darle sabor a la carne de pescado.
Almacenamiento: Se almacena en sartenes especiales o en bolsas de propetileno si es para comercializar.Flujograma.


























Cambios en el pescado fresco crudo
Los primeros cambios sensoriales del pescado durante el almacenamiento están relacionados con la apariencia y la textura. El sabor característico de las especies normalmente se desarrolla durante los dos primeros días de almacenamiento en hielo.
El cambio más dramático es el ataque delrigor mortis. Inmediatamente después de la muerte el músculo del pescado está totalmente relajado, la textura flexible y elástica generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente el músculo se contrae. Cuando se toma duro y rígido, todo el cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el pescado está en rigor mortis. Esta condición generalmente se mantiene durante uno o más días y luego seresuelve el rigor. La resolución del rigor mortis hace que el músculo se relaje nuevamente y recupere la flexibilidad, pero no la elasticidad previa al rigor. La proporción entre el comienzo y la resolución del rigor varía según la especie y es afectada por la temperatura, la manipulación, el tamaño y las condiciones físicas del pescado.
El efecto de la temperatura sobre el rigor no es uniforme.En el caso del bacalao, las altas temperaturas ocasionan un rápido comienzo del rigor y un rigor mortis bastante fuerte. Esto debe ser evitado, dado que las fuertes tensiones producidas por el rigor pueden causar "desgajamiento", es decir, debilitamiento del tejido conectivo y posterior ruptura del filete.
Generalmente se acepta que el comienzo y la duración del rigor mortis resultan más...