Proceso del Mezcal
Páginas: 5 (1041 palabras)
Publicado: 18 de agosto de 2015
Mezcal
Es la bebida alcohólica obtenida por destilación y rectificación de mostos preparados con los azúcares extraídos del tallo y base de las hojas de los agaves como son:
Agave Angustifolia Haw (maguey espadín).
Agave Esperrima jacobi, Amarilidáceas (maguey de cerro, bruto o cenizo).
Agave Weberi cela, Amarilidáceas (maguey de mezcal).
Agave Potatorum zucc, Amarilidáceas (magueyde mezcal).
Otras especies del mismo género que se cultivan principalmente en los Estados de
Guerrero, Oaxaca, Durango; San Luis Potosí y Zacatecas.
y sometidos previamente a fermentación alcohólica con levaduras, permitiéndose adicionar hasta un 40% de otros azúcares en al preparación de dichos mostos, siempre y cuando no se eliminen los componentes que le dan las características a esteproducto.
El mezcal es un líquido transparente con cualidades organolépticas particulares de olor y sabor característico de acuerdo al tipo de agave (s) utilizado (s) y el proceso con el que es elaborado, es incoloro o ligeramente amarillo sí esta añejado, reposado o abocado.
Maduración
Es la transformación lenta que le permite adquirir al producto las características organolépticas deseadas, porprocesos fisicoquímicos que en forma natural tienen lugar durante su permanencia en barricas de roble blanco, o encino.
Mezcal añejo o añejado
Es el mezcal que es sometido a proceso de maduración por lo menos doce meses, en barricas de roble blanco o encino.
Mezcal reposado
Es el mezcal que se deja por lo menos dos meses en recipientes, para su estabilización, puede ser abocado.
Mezcal joven
Esel mezcal obtenido conforme al punto 5.1 pudiendo ser abocado.
Abocado
Es el procedimiento que se utiliza para suavizar el sabor del mezcal, mediante la adición de uno o más saborizantes, colorantes naturales (inocuos, productos y subproductos naturales e industriales) permitidos por la Secretaría de Salud.
CLASIFICACIÓN
El producto objeto de esta Norma, de acuerdo a su proceso se clasifica endos tipos:
Tipo I. Mezcal 100% agave
Es aquel que proviene de los mostos que única y exclusivamente contienen azúcares provenientes de los agaves que se indican en el punto 3, Joven; Reposado, Añejo, pudiendo ser abocados.
Tipo II. Mezcal
Es aquel que proviene de los mostos de los agaves que se indican en el punto 3 y a los que se les ha adicionado hasta un 40% de otros azucares, con forme alpunto 5.1 Joven, Reposado, Añejo, pudiendo ser abocados.
Se permite la comercialización de mezcal a granel en sus tipos I y II solo en la República Mexicana; para mercado internacional no se permite la venta a granel y únicamente se exportará en envases hasta de 5 litros, con marcas mexicanas.
Los mezcales en sus tipos I y II podrán ostentar en sus etiquetas la leyenda "ENVASADO DE ORIGEN", siempre ycuando se envasen en el estado productor, y los mezcales envasados fuera del estado productor ostentarán la Leyenda "ENVASADO EN MÉXICO".
ESPECIFICACIONES
El producto objeto de esta Norma, en sus tipos I y II, deben cumplir con las siguientes especificaciones.
Sensoriales
Color: De incoloro a amarillo
Olor: Característico
Sabor: Característico
Físicas y Químicas
TABLA 1ESPECIFICACIONES MÍNIMO MÁXIMO
Grado alcohólico G.L real a (20°C) 36 55
Extrato seco g/l 0.2 10
Miligramos por 100 centímetros cúbicos referidos a alcohol anhidro
Acidez total
(como ácido acético) 170
Alcoholes superiores 100 400
Metanol 300
El producto objeto de esta Norma debe cumplir las especificaciones anotadas en la Tabla 1.Aditivos
Los permitidos y en las dosis que establezcan la Secretaría de Salud y la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial.
MUESTREO
Muestreo por común acuerdo
Cuando se requiera del muestreo del producto, este podrá ser establecido de común acuerdo entre el productor y el comprador, recomendándose el uso de la Norma Mexicana NMX-Z-012 vigente.
Muestreo Oficial
El muestreo para efectos...
Es la bebida alcohólica obtenida por destilación y rectificación de mostos preparados con los azúcares extraídos del tallo y base de las hojas de los agaves como son:
Agave Angustifolia Haw (maguey espadín).
Agave Esperrima jacobi, Amarilidáceas (maguey de cerro, bruto o cenizo).
Agave Weberi cela, Amarilidáceas (maguey de mezcal).
Agave Potatorum zucc, Amarilidáceas (magueyde mezcal).
Otras especies del mismo género que se cultivan principalmente en los Estados de
Guerrero, Oaxaca, Durango; San Luis Potosí y Zacatecas.
y sometidos previamente a fermentación alcohólica con levaduras, permitiéndose adicionar hasta un 40% de otros azúcares en al preparación de dichos mostos, siempre y cuando no se eliminen los componentes que le dan las características a esteproducto.
El mezcal es un líquido transparente con cualidades organolépticas particulares de olor y sabor característico de acuerdo al tipo de agave (s) utilizado (s) y el proceso con el que es elaborado, es incoloro o ligeramente amarillo sí esta añejado, reposado o abocado.
Maduración
Es la transformación lenta que le permite adquirir al producto las características organolépticas deseadas, porprocesos fisicoquímicos que en forma natural tienen lugar durante su permanencia en barricas de roble blanco, o encino.
Mezcal añejo o añejado
Es el mezcal que es sometido a proceso de maduración por lo menos doce meses, en barricas de roble blanco o encino.
Mezcal reposado
Es el mezcal que se deja por lo menos dos meses en recipientes, para su estabilización, puede ser abocado.
Mezcal joven
Esel mezcal obtenido conforme al punto 5.1 pudiendo ser abocado.
Abocado
Es el procedimiento que se utiliza para suavizar el sabor del mezcal, mediante la adición de uno o más saborizantes, colorantes naturales (inocuos, productos y subproductos naturales e industriales) permitidos por la Secretaría de Salud.
CLASIFICACIÓN
El producto objeto de esta Norma, de acuerdo a su proceso se clasifica endos tipos:
Tipo I. Mezcal 100% agave
Es aquel que proviene de los mostos que única y exclusivamente contienen azúcares provenientes de los agaves que se indican en el punto 3, Joven; Reposado, Añejo, pudiendo ser abocados.
Tipo II. Mezcal
Es aquel que proviene de los mostos de los agaves que se indican en el punto 3 y a los que se les ha adicionado hasta un 40% de otros azucares, con forme alpunto 5.1 Joven, Reposado, Añejo, pudiendo ser abocados.
Se permite la comercialización de mezcal a granel en sus tipos I y II solo en la República Mexicana; para mercado internacional no se permite la venta a granel y únicamente se exportará en envases hasta de 5 litros, con marcas mexicanas.
Los mezcales en sus tipos I y II podrán ostentar en sus etiquetas la leyenda "ENVASADO DE ORIGEN", siempre ycuando se envasen en el estado productor, y los mezcales envasados fuera del estado productor ostentarán la Leyenda "ENVASADO EN MÉXICO".
ESPECIFICACIONES
El producto objeto de esta Norma, en sus tipos I y II, deben cumplir con las siguientes especificaciones.
Sensoriales
Color: De incoloro a amarillo
Olor: Característico
Sabor: Característico
Físicas y Químicas
TABLA 1ESPECIFICACIONES MÍNIMO MÁXIMO
Grado alcohólico G.L real a (20°C) 36 55
Extrato seco g/l 0.2 10
Miligramos por 100 centímetros cúbicos referidos a alcohol anhidro
Acidez total
(como ácido acético) 170
Alcoholes superiores 100 400
Metanol 300
El producto objeto de esta Norma debe cumplir las especificaciones anotadas en la Tabla 1.Aditivos
Los permitidos y en las dosis que establezcan la Secretaría de Salud y la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial.
MUESTREO
Muestreo por común acuerdo
Cuando se requiera del muestreo del producto, este podrá ser establecido de común acuerdo entre el productor y el comprador, recomendándose el uso de la Norma Mexicana NMX-Z-012 vigente.
Muestreo Oficial
El muestreo para efectos...
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