Proceso elaboración queso

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PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO

Proceso de Manufactura

Descripción y Uso del Proceso

La elaboración del queso en términos generales es muy parecida entre los distintos tipos de quesos. Sin embargo, existen algunos cambios importantes en algunas operaciones unitarias dentro de la variedad de productos. Por ejemplo, para el queso gouda utilizaremos cultivos lácticos mesófilos (adecuadosa temperaturas medias).
A continuación se describe el proceso de obtención de este producto. Cabe señalar que no todas las queseras del sector cuentan con todos los requerimientos tecnológicos que la siguiente descripción menciona, lo que normalmente repercute en el tiempo de producción y rendimiento de la materia prima al aumentar la manipulación de la leche.

a) Recibo de leche en planta:La leche cruda es transportada en cisternas de acero inoxidable y en bidones plásticos, por medio de camiones de baranda, una vez que llega a la planta procesadora se procede al lavado de los tanques normalmente en áreas externas a la planta.

Cuando la leche entra a la planta se toma muestras la misma para la realización de análisis, cuyos resultados deben cumplir con los parámetrosestablecidos para la aceptación (Temperatura máxima: 28° C, Organolépticos: olor, sabor y color característicos de leche cruda, Prueba de Alcohol: no debe presentar reacción o formación de coágulos) y posterior recepción del lote, descargándola en la tina de recepción de leche.

Se realizan otros análisis de la leche una vez descargada para evaluar su calidad: Reductasa (Reducción del azul de metileno) yAcidez.

b) Higienización / Medición / Enfriamiento:
Le leche se hace pasar por un filtro de tela fina, en ese momento puede ser medida ya sea por volumen (contando el número de pichingas llenas y su nivel) o a través de una balanza incorporada al tanque de recepción para medir el peso.

Luego se bombea hacia el sistema de enfriamiento deplacas para bajar su temperatura a 4° C. Este procedimiento no siempre se cumple en todas las queseras.

c) Almacenamiento de leche en planta:
La leche cruda enfriada es almacenada en los tanques silos de leche cruda, antes de ser impulsada a la línea de proceso.

Tanque deAlmacenamiento

d) Estandarización:
La leche cruda, es bombeada hacia la descremadora para estandarizar el contenido de materia grasa a 2.5 %, separando la grasa en exceso del parámetro en forma de crema.

e) Pasteurización / Enfriamiento / Traslado de leche:
Antes de que la propia elaboración del queso comience, la leche normalmente se somete a un pretratamientodiseñado para crear las condiciones óptimas para la producción.
La leche que se utiliza para quesos que requieren más de un mes de maduración no necesita obligatoriamente ser pasteurizada, pero generalmente es así.

La leche es impulsada hacia el intercambiador de calor de placas denominado (sistema de pasteurización HTST) por medio de bombeo, en el cual se realiza el ciclo de pasteurizacióna 76º C durante 15 segundos en la sección de calentamiento del intercambiador de calor y el tubo de mantenimiento (serpentín) para ser enfriada en la sección de enfriamiento del HTST hasta 33-34º C, luego es impulsada a la tina en la que se elaborará el producto.

f) Inoculación:
Hay tres características de principal importancia en la fabricación de quesos, y son:
• Capacidad de producirácido láctico
• Capacidad de romper las proteínas y, cuando se pueda aplicar,
• Capacidad de producir dióxido de carbono.
La principal función del cultivo es la del formar ácido en el requesón.
Cuando la leche coagula, las células bacterianas se concentran en el coágulo y por lo tanto en el queso. La síntesis de ácido baja el pH, lo cual es importante en la asistencia de la sinergia...
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