Proceso Productivo Champagne

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Trabajo Práctico |
Proceso Productivo: Champagne |
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¿Qué es el Champagne?
El champagne, es un tipo de vino espumoso, elaborado conforme al método champenoise. Se trata generalmente de un vino blanco, aunque también existe el champagne rosado, que se elabora a partir de varios tipos de uva, la mayor parte tintas.
Materias primas
En Argentina se utiliza la cepaChardonnay cortada con Ugni Blanc, Chenin, Semillón o Riesling, y hasta Torrontés para los denominados “Blanc de Blancs”. También se utiliza Chardonnay con Pinot Noir que se denomina “Blanc de Noirs”. Cuando posee mayor cantidad de uvas tintas que de blancas o se elabora en su totalidad con Pinot Noir se donomina “Rosé”.
A demás de las cepas, durante la fermentación se agrega azúcar y levaduras.Elaboración
Según el método champenoise
En los vinos espumantes se realizan dos fermentaciones por acción de las levaduras: la primera se realiza en la vasija, con el sistema tradicional de fermentación, y la segunda se realiza en el interior de la botella, agregando a la misma azúcar y levaduras. A este sistema de elaboración se lo conoce como sistema clásico o "sistema champenoise" y constade los siguientes pasos:
1) Se seleccionan cuidadosamente las uvas a utilizar. Generalmente se cosechan no tan maduras y el objetivo de esto es que las uvas posean un tenor azucarino menor y un grado de acidez mayor que las uvas para vinificar vinos no efervescentes.
2)Transporte a la bodega: Es un momento delicado que debe realizarse de la forma menos agresiva, evitando que el grano de uva sufrapresiones excesivas y se rompa, provocando fermentaciones tempranas.
3) Descarga: Se realiza sobre la tolva de recepción que irá acumulando la uva sobre una cinta que la trasportará a la estrujadora. En la tolva se analiza el fruto para determinar su estado sanitario y su contenido en azúcares y ácidos.
4) Ya en la bodega, las uvas son sometidas al prensado, que se realiza en prensas de platosmóviles o neumáticos. La estrujadora rompe por presión el grano, pero lo justo para que no se rompan las partes duras del racimo (pepitas, raspones y hollejos) y contaminen el mosto.
Sólo se llevan a cabo tres prensadas, a raíz de las cuales las uvas ceden sólo el 50% del preciado líquido que albergan en su interior. Este mosto se sulfita no en mayor cantidad de 10 gramos por hectolitro y se lepermite el descanso durante un tiempo para provocar el desfangado estático. Así se obtiene un mosto limpio, cuyo contacto con los hollejos no extraiga más que un poco de taninos o de color.
5) Se realiza la primera fermentación alcohólica por acción de las levaduras (que transformarán el azúcar en alcohol). Esta reacción química, se lleva a cabo a baja temperatura, entre 12 y 18ºC. En esta etapael vino sufre tres trasiegos: el primero ocurre una vez que el ácido láctico ha ocupado el lugar del málico y el segundo se realiza antes de la estabilización natural y, el último, tras la clarificación del vino.
El mosto fermentado de calidad uniforme recibe el nombre de vino base. Éste debe atender una serie de requisitos reglamentados para poder realizar la fermentación en botella que leconsagrará como un auténtico champán: el grado alcohólico debe situarse entre los 9,5 y los 11,5º; una acidez total superior a los 3,5 gramos por litro en tartárico; un extracto seco no reductor entre los 13 y los 22 gramos por litro; una acidez volátil real inferior a 0,6 gramos por litro; el nivel de dióxido de azufre no superior a 140 miligramos litro; entre 0,7 y 2 g/l de cenizas; y un pH no menora 2,8 ni mayor de 3,3.
Esta fermentación se puede llevar a cabo en vasijas de acero inoxidable o de roble.
6) Terminada esta fermentación se suele clarificar, filtrar y estabilizar el vino. Se agrega a este vino una mezcla de azúcar, levaduras y en algunas ocasiones bentonita, que se le aporta como clarificante proteico.
7) Antes de ser embotellado, el vino base vuelve a pasar un proceso...