Proceso Productivo Del Queso

5. PRODUCCIÓN
Antes de analizar el proceso técnico productivo, se debe tener en cuenta a los factores que van a incidir directamente en la producción:
DE LOS FACTORES DE PRODUCCIÓN
A. El personal
Las personas que trabajan en la producción de quesos deberán ser sanas, gozar de buena salud física y mental además de poseer carnet sanitario vigente.
Para las labores de producción y manipulacióndeberán utilizar uniformes y/o ropas que sólo sirvan para esa finalidad, (uniformes, en lo posible de colores claros; mandil, botas, mascarillas, guantes y gorras).
B. Los equipos
Los equipos a utilizar deben estar totalmente limpios y en buen estado.
C. La materia prima
La materia prima debe ser evaluada con mucho cuidado, preferentemente deberá utilizarse leche muy fresca para poderrecuperar el mayor número de sólidos y de ese modo obtener mejores resultados.. Una leche ácida, no produce buenos rendimientos.
D. Las instalaciones
El control de la limpieza de las áreas de trabajo, es muy importante en la industria quesera, para mantener un adecuado nivel de higiene que no genere pérdidas por efecto de poca durabilidad del producto, pérdida de calidad, pérdida de prestigio, problemastécnicos de contaminación cruzada, etc.
La existencia de pisos, techos y paredes, fácilmente lavables es muy importante para mantener la calidad de un buen producto. Además el correcto manejo de efluentes es vital.

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Se debe tomar en consideración la evaluación de la calidad dela materia prima, por lo tanto se deben tomar en cuenta el nivel de sólidos, acidez, porcentaje de grasa, etc.
Pasteurización
Se efectuará a 72ºC por 15 segundos.
Adición de insumos
Las cantidades de cloruro y persevantes autorizados deben ser agregados en este momento. Como último elemento debe ser adicionado el cuajo disuelto en agua pasteurizada fría y sal.
Coagulación
Dependiendo delnivel de acidez, el tiempo de coagulación podrá variar hasta llegar a su punto óptimo (45 minutos)
Corte de cuajada
El corte de la cuajada se realizará de modo homogéneo para evitar pérdidas por efecto de ruptura mecánica y deficiente sinéresis.
Primer batido
El primer batido se efectuará de manera muy lenta para evitar la ruptura del grano.
Primer desuerado
Se extrae el 30 % aproximadamente,del volumen inicial de leche en suero.
Segundo batido y calentamiento
Se calienta la cuajada a 38ºC con agua a 75º C. El batido se efectuará en forma más enérgica con el objeto de secar el grano hasta llegar al punto adecuado de humedad para finalizar el trabajo de agitado.
Segundo desuerado
Se elimina todo el suero hasta dejar sólo los granos.
Salado
El salado debe realizarse para lograr elsabor adecuado del queso, se agrega de 1 a
1,8% de sal.
Moldeado y auto prensado
Se realiza de forma tal que el grano es colocado en los moldes, para que luego por simple presión del propio peso del queso, se realice el desuerado y/o auto prensado.
Refrigeración
Se lleva el queso a refrigeración para que logre su punto final de textura y presentación
(12 horas aproximadamente).
Envasado
Seenvasa en bolsas de polietileno.
Almacenamiento
Se realiza en refrigeración a 4ºC
7. CONTROL DE CALIDAD

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1. La leche se pretrata premadurándola para después añadir la bacteria apropiada según el tipo de queso.
 
2. Debido a las enzimas la leche pasa por un proceso donde seconoce como coágulo ya que se coagula en un tipo de gel sólido. Estos coágulos se cortan en cubos pequeños para que el suero se expulse de forma sencilla.
 
3. Continuando con el proceso de la cuajada, las bacterias se desarrollan formando ácido láctico por lo que los granulos de la cuajada son sometidos a un tratamiento mecánico para remover mientras que se calienta la cuajada según un...