Proceso Productivo

Dirección de la Producción Ing. Wilson Guerra Sangama Dr. Universidad Nacional de la Amazonía peruana
maestría en Gestión Empresarial
2013
Proceso Productivo Pijuayo en salsa de cocona
Integrantes: Hellen Collins Saldaña Blanca Linares Zumaeta EstefaGarcía Díaz Fabiola Ocampo Hora Cesar Gamio Chilicaseth

Dirección de la Producción - Ing. Wilson Guerra Sangama Dr.

Introducción
El pijuayo(Bactrisgasipaes) es una planta de la familia de las palmeras arecáceas, de hasta 20 m de alto, nativa de las regiones tropicales y subtropicales de América. Se aprovecha su fruto,una drupa de gran valor alimentario, su madera y el cogollo tierno, que se cosecha para extraer palmito. Las temporadas de cosecha son, la primera entre enero y mayo, y la segunda entre agosto y noviembre.
En el Perú es abundante en la selva baja de la Amazonía Peruana, donde es conocido con el nombre de pijuayo y su fruto es muy consumido por los habitantes amazónicos y de su cogollo se extraela chonta o palmito para consumo local y de exportación.
Hoy en díaa través de la investigación la Universidad Nacional de la Amazonía Peruana con su facultad de industrias alimentarias busca dar mayor valor agregado a esta fruta, rica en carbohidratos y características organolépticas suigeneris, sometiendo al pijuayo al proceso de envasado en frascos de vidrio adicionados con un liquido degobierno que está constituido por pulpa de cocona, sal y otras especias que protegen y mejoran el sabor natural de este fruto tropical.

Flujo del Proceso Productivo

Elaboración del proceso productivo: Pijuayo en Salsa de Cocona

Paso 1 – Selección de la Materia Prima:
Primera etapa del proceso productivo en la que se procede a separar los frutos defectuosos de los de buena calidad, así mismose despegaráel tallo del fruto, en este caso se logro seleccionar 13 Kilos de materia prima en buen estado y 1 kilo de desperdicio.

Paso 2 – Lavado:
En el siguiente paso del proceso productivo se procede a lavar y escobillar el fruto con agua potable,para garantizar la eliminación de los residuos que puedan haber quedado adheridos a la materia prima.

Paso 3 – Desinfección:
En este pasodel proceso productivo se sumerge el fruto debidamente limpiado en agua con lejía para asegurar su adecuada desinfección.

Paso 4 – Cocción:
En el proceso de cocción se procede a llenar las chaquetas de vapor con una capacidad de 15 kilos con el fruto debidamente limpio y desinfectado, se agrega agua al ras y se abre la llave del gas que producirá la presión sobre las chaquetas de vapor paracalentar el agua, la temperatura del agua será indicada por el manómetro y la cocción del pujiayo no debe sobrepasar un periodo de 10 a 20 minutos con la finalidad de que la materia prima deba quedar pre cocida para facilitar su manipuleo al momento de pelar y cortar.

Paso 5 – Pelado:
Después de la cocción del pijuayo se procederá a esperar su enfriamiento para proceder al pelado del fruto,teniendo cuidado de no eliminar ni deformar la materia prima para su optimo aprovechamiento.

Paso 6 – Cortado:
En este paso del proceso productivo se procederá al cortado del fruto en tajadas horizontales, por cada fruto se obtendrá de 6 a 8 tajadas.

Paso 7 – Envasado:
En el proceso de envasado se utilizara frascos de vidrio con tapas metálicas los cuales serán llenados con 400 gramos de pijuayodebidamente pesados en la balanza para comprobar su peso exacto.

Paso 8 – Adición del liquido de gobierno:
Dado que nuestro producto final se denomina pijuayo en salsa de cocona se debe efectuar la preparación de la salsa que servirá como liquido de gobierno para el producto final la misma que será preparada según detalle:
* Salsa de cocona 8.800 kilos
* Sal 2% por kilo
* Acido...