Proceso

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Proceso producción de una panadería
Especificaciones proceso productivo de calidad
Recepción de la materia prima
En este punto se mantendrá total cuidado, pues la materia prima( harina) principal insumo de nuestro producto, no podrá tener contacto directo con el ambiente. Es decir, en el proceso de descargue, los sacos harineros no podrán romperse, así eliminaremos la aparición de ratones ypolillas en nuestra bodega de almacenamiento ni menos a que la harina se humedezca.
Revisión y control
Al retirar los sacos harineros de nuestras bodegas, para iniciar con el proceso productivo, es necesario que se supervisen los sacos de manera que ninguno se halla roto y apolillado.
Al abrirlo ,es totalmente necesario, que se haga con gran cuidado, de forma que no quede alguna hilacha deltejido del saco en la harina, pues ésta fácilmente podría entrar en las fases siguientes del proceso y aparecer en el producto final.
Proceso de mezclado
En esta etapa, la harina es vaciada dentro de una maquina revolvedora, la cantidad dependerá de los niveles de producción alcanzados. Normalmente ésta maquina es capaz de contener un quintal, es decir un saco o 80 kg de harina.
En esta fase, se leagrega el agua y los demás aditivos (sal, levadura, grasa) en su proporción justa. Para un quintal la proporción de los aditivos es la siguiente:
½ kg de sal, 1 kg de grasa y 1 ½ pan de levadura.
La cantidad de agua que se le adhiere representa un 50 a 60%
del total de harina vaciada. Todos estos insumos son revueltos a velocidad constante hasta que la masa adquiera una consistencia pastosa.Proceso de mezclado y estirado.
En esta fase, se hace pasar la masa por una maquina aplanadora, de manera tal, que la masa pueda ser estirada y alcance un grosor para el corte apropiado. En este etapa del proceso el maestro panadero debe añadir harina cruda a la masa y a los rodillos de la maquina, de manera, que la masa no se pegue en ellos. Una vez estirada la masa esta se debe tomar con talcuidado para posteriormente dejarla sobre el mesón en el cual se hará el cortado.
Proceso de corte
El proceso de corte se hace sobre un mesón de madera limpio y en excelentes condiciones.
El corte se realiza con unos moldes metálicos. El maestro panadero solo tiene que cargar o golpear respectivo molde sobre la masa. La velocidad de corte dependerá de la experiencia que tenga dicho maestro.Posteriormente al corte, las ayullas serán depositadas en unas bandejas metálicas para su posterior proceso de cocción.
Proceso de cocción
En esta etapa las bandejas llenas son depositadas en un horno a una temperatura de 220° C. En el caso de las Marraquetas la temperatura debe ser de 180° C. El proceso de cocción es del orden de los 13 a 15 minutos.
Es importante señalar que existe variedades enhornos, el chileno, que es un horno a leña, el horno a gas y horno eléctrico respectivamente.
El de mejor calidad es el chileno, pues el pan queda de un color más tostado y más crujiente.
Venta
Una vez cocido el pan, es sacado del horno y vaciado a unos canastos de mimbres bien aireados de manera tal, que el pan por falta de aire no transpire y se humedezca. Si esto sucede, el pan perderá suspropiedades, no quedará crujiente, sino más bien blando y latigudo.
Una vez en los canastos, el pan es trasladado a las respectivas cajoneras del lugar donde es comercializado.
Normalmente la producción de pan es en el mismo lugar de venta.
Para establecer un sistema de calidad es importante tener políticas y objetivos de calidad definidos y específicos. Es por ello que comenzaremosestableciéndolos.
PLAN DE TRABAJO DE CALIDAD
Este plan de trabajo se elabora suponiendo un nivel de producción o ventas de 8 quintales diarios.
Materia prima e insumos
• 8 sacos de harina
• 4 kg de sal
• 8 kg de grasa ( amasa)
• 12 pan de levadura
• Agua
Maquinarias y materiales
• 1 Sobadora
• 1 Mezcladora
• 3 cortadores metálicos
• 1 mesón de madera
• Cuchillos
• Espátulas
• Delantales...
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