Procesos De Cocina

Maquinaria Básica
La maquinaria que forma la dotación de las cocinas puede clasificarse en: Generadores de calor y generadores de frío y maquinaria auxiliar.

Generadores de calor: maquinaria destinada a liberar energía calorífica para el cocinado o mantenimiento en caliente de los alimentos.
Cocinas: Son elementos muy completos y polivalentes formados, en gran parte de los casos, pordistintos generadores de calor, como planchas y parrillas, freidoras, baños maría y fogones.
Las cocinas pueden ser centrales y murales y, en muchos casos, podemos elegir la composición más adecuada a nuestro sistema de producción al formarlas por elementos modulares, pudiendo incluir también elementos neutros y placas de mantenimiento, salamandras y columnas de agua para llenar marmitas.
El elementomás característico de las cocinas es el fogón que puede ser de gas o eléctrico:
Fogones de gas: los fogones de gas emplean propano, butano o gas natural, y generan el calor en forma de llama, resultan más económicos en cuanto a consumo, pero son mas incomodos de limpiar admiten todo tipo de recipiente
Fogones eléctricos: en realidad se trata de placas que generan calor por medio de resistencias,como son las placas normales y vitrocerámica; o las placas de inducción, que generan un campo magnético que genera calor en el recipiente que se coloca encima de la placa. Las placas eléctricas requieren recipientes de base perfectamente plana, y en algunos casos específicos para inducción y vitrocerámica
Hornos: Existe una gran gama de tipos de horno con presentaciones y características que loshacen muy diferentes entre sí. Distinguimos los siguientes:
Horno clásico Son hornos en los que el calor se transmite de forma anárquica por su interior. Exige una continua vigilancia del producto que estamos cocinando y requiere calentamiento previo del horno. Pueden ser de gas o electricos
Horno de Bóveda Se basa en los antiguos hornos de adobe moruno para cocer pan. Este tipo de horno seemplea mucho en los asadores especializados en corderos y cochinillos. Los mas antiguos, de los aún existen muchos, se alimentan con leña de encina. Los modernos tienen una plataforma giratoria para facilitar el trabajo, y pueden ser también de leña, gas y gasoil.
Horno de Convección Estos hornos tienen un sistema que hace circular el aire caliente por su interior. De esta forma el calor se repartede manera que el alimento queda cocinado uniformemente por todas partes. También la cocción puede llegar a ser un 30% más rápida que en un horno clásico y las temperaturas y las temperaturas de cocción pueden ser mas bajas, pudiendo además tener el control exacto de tiempo y temperaturas, tanto en el horno como en el interior del producto a través de una sonda. Este tipo de hornos además permitecocinar alimentos de distinto tipo sin que se mezclen sabores. Están dotados de una serie de guías para placas y recipientes GASTRONORM, lo que permite aumentar la capacidad de producción con respecto a un horno normal, pudiendo incluso cargarse con carros. Pueden ser eléctricos o de gas.
Horno de convección vapor a las características de un horno de convección normal, se le suma la posibilidadde cocinar con vapor, cocinar al vacío y regenerar elaboraciones sin resecarlas. Es muy importante conocer el manejo de estos hornos para obtener el máximo rendimiento de ellos.
Además de los mandos de control de tiempo y temperatura existen otros, representados por iconos, que permiten seleccionar la función:
Barra u ondas rojas: indican ciclo de aire caliente pudiendo llegar a temperaturas dehasta 300ºC. Se emplea para asar y gratinar.
Barras u ondas azules: indican ciclo de vapor, mantienen una temperatura muy cercana a los 100ºC. Se emplea para hervir.
Barras u ondas rojas y azules: indican ciclo mixto de aire caliente con vapor de agua llega a alcanzar temperaturas de hasta 250ºC. Con este sistema se evita que los alimentos se resequen durante el cocinado al baño maría.
Letra...