Procesos de cocina italiana

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MANUAL DE LA MATERIA
DE
COCINA ITALIANA

|FECHA |31/03/08 |
|LICENCIATURA |GASTRONOMÍA |
|SEMESTRE |SEXTO |
|CLAVE | |
|HRS TOTALES |75 |Elaboró: Valeria Manero
Revisó: Adrian Howald Mauer

ÍNDICE TEMÁTICO

INTRODUCCIÓN 5

OBJETIVO GENERAL 5

CRITERIOS DE EVALUACIÓN 5

UNIDAD 1. GASTRONOMÍA ITALIANA 6
Objetivos Particulares 6
Competencias a desarrollar 6
1.1 Generalidades 7
1.2 Costumbres alimenticias de Italia 7
1.3 Estructura de un menú típico 8
Actividades de Aprendizaje 9
Evaluación 9

UNIDAD 2. REGIONES DEITALIA 10
Objetivos Particulares 10
Competencias a desarrollar 10
2.1 Ubicación y nombres 11
2.1.1 Liguria 13
2.1.2 Lombardía 15
2.1.3 Piamonte 16
2.1.4 Valle d’Aosta 17
2.1.5 Emilia Romagna 18
2.1.6 Friuli venecia giulia 19
2.1.7 Trentino - alto adigo 20
2.1.8 Véneto 20
2.1.9 Lazio 21
2.1.10 Marche 22
2.1.11 Toscana 23
2.1.12 Umbría 23
2.1.13 Abruzzo 242.1.14 Basilicata 24
2.1.15 Calabria 25
2.1.16 Campania 26
2.1.17 Molise 28
2.1.18 Puglia 29
2.1.19 Sardegna 30
2.1.20 Sicilia 31
Actividades de Aprendizaje 32
Evaluación 32

UNIDAD 3. PRODUCTOS ALIMENTICIOS DE ITALIA 33
Objetivos Particulares 33
Competencias a desarrollar 33
3.1 Aceituna y aceite de olivo 34
3.2 Embutidos y carnes curadas 35
3.3 Quesos 423.3.1 Quesos extraduros 43
3.3.2 Quesos de leche de oveja 44
3.3.3 Quesos de pasta hilada 45
3.3.4 Quesos semiduros 46
3.3.5 Quesos de hongo 48
3.3.6 Quesos frescos 49
3.4 Vinagres 49
3.5 Verduras y hierbas 51
3.5.1 Hierbas y ajo 51
3.5.2 Lechugas para ensalada 53
3.5.3 Jitomate 53
3.5.4 Verduras 55
3.5.5 Hongos 61
3.5.6 Leguminosas 63
3.6 Pasta y arroz 663.6.1 Pasta 66
3.6.2 Arroz 68
3.7 Pescados y mariscos 71
3.7.1 Pescados de agua salada 71
3.7.2 Crustáceos y moluscos 75
3.7.3 Pescados de agua dulce 77
3.8 Carnes 78
3.8.1 Ganado bovino, porcino y caprino 78
3.8.2 Aves de corral 80
3.8.3 Caza de pelo 82
3.8.4 Caza de pluma 85
3.9 Frutas 87
3.10 Panes 91
Pizza y Focacce 92
Panes 93

3.11 Bebidas 94
3.11.1Vinos 94
3.11.2 Café 94
3.11.3 Licores 95
Actividades de Aprendizaje 96
Evaluación 96

BIBLIOGRAFÍA 97

GLOSARIO TÉCNICO 98

INTRODUCCIÓN

ESTÁS A PUNTO DE CONOCER UNA DE LAS GASTRONOMÍAS MÁS FAMOSAS Y DIFUNDIDAS DEL MUNDO. ¿QUIÉN NO CONOCE Y DISFRUTA UNA PIZZA O UNA BUENA PASTA? LA COMPRENSIÓN DE LOS TEMAS DE ESTA MANUAL TE AYUDARÁ A PLANEAR MENÚS Y PLATILLOS DE MAYORCOMPLEJIDAD Y DIVERSIDAD.
La riqueza gastronómica de Italia se basa en el aprovechamiento de los recursos particulares de cada región, lo cual nos da infinitas posibilidades de saciar el apetito.
También tiene gran importancia el contexto familiar dentro del que se preparan los alimentos, ya sea para las comidas cotidianas o los grandes eventos, siempre encontraremos a las abuelasy cocineras experimentadas transmitiendo sus conocimientos a los más jóvenes de la familia, lo que la convierte en todo un rito y una experiencia inolvidable.
El contenido de este manual es un recorrido por todas las regiones de Italia, por sus costas, sus campos, sus tradiciones y el enorme mosaico de productos y platos que ofrecen sus tierras.

OBJETIVO GENERAL

DESARROLLARMENÚS ITALIANOS CLÁSICOS Y MODERNOS, IDENTIFICAR LOS PRODUCTOS BÁSICOS DE ESTA COCINA Y APLICAR CORRECTAMENTE TÉCNICAS ESPECIALES COMO RESULTADO DEL ESTUDIO Y ANÁLISIS DE LA HISTORIA, CARACTERÍSTICAS GEOGRÁFICAS, TRADICIONES Y PARTICULARIDADES DE CADA UNA DE LAS REGIONES DE ITALIA.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

PROCESOS DE COCINA:

50% Evaluación escrita
25% Investigaciones y tareas
25%...
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