Procesos de emulcificcion

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Introducción

Una emulsión es una mezcla de líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea. Un líquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante). Muchas emulsiones son emulsiones de aceite/agua, con grasas alimenticias como uno de los tipos más comunes de aceites encontrados en la vida diaria. Ejemplos de emulsiones incluyen la mantequilla y lamargarina, la leche y crema, el espresso, la mayonesa, el lado fotosensitivo de la película fotográfica, el magma y el aceite de corte usado en metalurgia. En el caso de la mantequilla y la margarina, la grasa rodea las gotitas de agua (en una emulsión de agua en aceite); en la leche y la crema el agua rodea las gotitas de grasa (en una emulsión de aceite en agua). En ciertos tipos de magma, glóbulos deferroníquel líquido pueden estar dispersos dentro de una fase continua de silicatolíquido. El proceso en el que se preparan las emulsiones se llama emulsificación.
Las emulsiones son parte de una clase más genérica de sistemas de dos fases de materia llamadacoloides. A pesar que el término coloide y emulsión son usados a veces de manera intercambiable, las emulsiones tienden a implicar que tantola fase dispersa como la continua son líquidos.

Desarrollo

Emulsificacion en la industria alimenticia

Las emulsiones pueden jugar un papel fundamental en los alimentos que consumimos diariamente. Desde los productos lácteos hasta los productos de panificación, las emulsiones pueden ayudar a formar la matriz sobre la que se construyen esos productos. En un sentido más restringido, podemosdefinir las emulsiones como combinaciones de al menos dos líquidos que no pueden mezclarse, lo que en alimentos suele significar aceite y agua. Al menos uno de éstos constituye la fase continua o externa, dentro de la que se encontrará la fase dispersa, también conocida como discontinua o interna. La industria alimenticia también incluye no líquidos en este concepto, productos como panes,emulsiones cárnicas y helado. Las emulsiones cárnicas son una matriz de aceite en agua con una proteína en forma de gel que incluye carne molida, emulsificantes y estabilizantes. Los productos de panificación son —sin incluir a algunos rellenos y cremas— matrices con aceite en agua de almidón y redes de proteínas que apoyan burbujas de aire. La mantequilla y la margarina son productos construidos en redesde cristales de grasa con agua sobre aceite.

Debido a esta complejidad, la mejor forma de ver las emulsiones es comenzar con una consideración de las emulsiones lácteas básicas, incluyendo su tipo físico, cómo están formadas, los mecanismos de estabilidad, razones para la inestabilidad y pensamientos básicos sobre la aplicación

Cómo funcionan las emulsiones

Muchas de las emulsionesalimenticias están relacionadas con los productos lácteos. Las emulsiones lácteas pueden dividirse en tres clases en función de la proporción del volumen de la fase interna a la suma de los volúmenes interno y externo. Una proporción baja, inferior a 0,3, indica una proporción baja de la fase interna. Esto incluiría emulsiones de aceite en agua como leche, helado y queso, además de emulsiones de aguaen aceite como mantequilla y margarina. La leche es un producto natural con una estabilidad fortalecida agregada a través de homogeneización, proceso que rompe las partículas de aceite y las dispersa a través de la fase de agua continua. A continuación, las partículas de aceite se estabilizan mientras una membrana de proteína se forma alrededor de estas. Una proporción media de la fase internaoscila entre 0,3 y 0,7
La mayonesa y los aderezos para ensaladas son un buen ejemplo de una alta proporción de la fase interna de aceite con agua —más de 0,7— estabilizada por los emulsificantes, junto con almidón y gomas estabilizantes. La nata montada y el helado complican la matriz al batir aire dentro de la emulsión de aceite sobre agua, lo cual requiere de una estabilización adicional. Las...
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