Procesos De Obtención De La Leche Pasteurizada A Partir De Leche Cruda

| UNIVERSIDAD DE CARABOBOfACULTAD DE INGENIERÍAESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICACATEDRA DE ESTADISTICA APLICADA PARA INGENIERIA QUÍMICA | |

PROYECTO

| Profesor(a): Swann Rodríguez |
| Sección: 62 |
| Realizado por: Keyla Sandoval |
| C.I: 18627521 |

Valencia, 10 de marzo del 2012
Procesos de obtención de la leche pasteurizada a partir de leche cruda

1. DESCRIPCIÓN DELPROCESO:
La leche cruda es recibida en cisternas a temperatura de refrigeración de 4 a 7°C, con acidez de 0.13 a 0.14%. Previo a la descarga el laboratorio toma muestra de la leche para análisis físico-químico, microbiológico y organoléptico. La leche es bombeada al medidor de flujo (másico) para determinar la cantidad de leche recibida. Se clarifica para eliminar las impurezas que trae la lechey separar la crema para obtener leche al 3.5% de grasa.
Una vez que la leche se ha clarificado, se deposita en los silos de leche cruda hasta que sea utilizada. Estos silos se mantienen a una temperatura entre 4 a 7 °C con agitación constante.
Se adiciona la pre-mezcla de Vitaminas A & D con la ayuda de una bomba dosificadora, en el tanque de balance del pasteurizador. La leche espasteurizada en un intercambiador de placas HTST (alta temperatura, corto tiempo) a 80 a 82°C por 21 segundos, se homogeniza a 1800 psi para que la grasa se distribuya uniformemente en la leche. La leche se enfría a una temperatura de 4 a 7°C. Una vez que la leche se ha pasteurizado, se deposita en silos, donde se mantiene hasta su utilización. La leche es bombeada hacía las máquinas llenadoras,donde se deposita en cartones Gable Top, utilizando un control de volumen para el llenado. Los cartones se sellan con calor para garantizar la seguridad y calidad del producto. El producto pasa por un equipo codificador que se encarga de colocarle la fecha de vencimiento y el lote de fabricación en la parte superior del envase.
Los envases son colocados automáticamente por los casers /stackers dentro de las canastas ya limpias y se las canastas se apilan en estibas de 6 canastas de alto. El producto se mantiene en las cámaras de refrigeración hasta su despacho a una temperatura de 4 a 7° C. El producto es distribuido en camiones refrigerados por Thermo King y por placas de salmuera a una temperatura entre 4º a 7ºC.

2. ETAPAS DEL PROCESO

A continuación se explicara másdetalladamente las fases del proceso de pasteurización:
Los procesos que se realizan después del ordeño en forma general y en cualquier planta de leche son la clarificación o filtración, pasteurización, envasado, almacenamiento, distribución, en cada uno de estos procesos debe de existir un control de calidad (CC), porque cada proceso presenta un tipo de riesgo o punto crítico, que debe ser tomado encuenta.
Existen procesos previos a la filtración que debe de tomarse en cuenta porque de ello depende la calidad del producto terminado, estos procesos previos determinan si la leche será recepcionada en la planta de leche y son el análisis sensorial y el control microbiológico.

2.1. Análisis Sensorial:
La primera operación que se debe realizar con la leche después de su ordeño, alllegar a la planta, es verla, olerla y de ser posible, saborearla sin tragar la muestra. Esta prueba llamada “sensorial” porque se realiza usando los sentidos, es básica en virtud de que define si la leche ingresa a la planta o no se recibe. Es en esta etapa cuando se debe tomar una muestra homogénea de la leche para que sea analizada en microbiología

2.2. Control microbiológico2.3.1. Método de la catalasa: La catalasa, es una enzima producida por las bacterias y está presente en la leche contaminada, produce el desprendimiento de oxígeno al mezclar la leche con agua oxigenada, desprendimiento que será mayor cuanto más contaminada sea la leche.
2.3.2. Método de reductasa: Para estimar el número aproximado de microorganismos en la leche cruda se utiliza un...